Bagel selber machen

Wenn ich Bagel selber mache, werden sie noch leicht warm aufgeschnitten und direkt belegt. Außen sollen sie eine goldbraune, leicht feste Kruste haben, während sie innen weich und angenehm kompakt bleiben. Genau diese besondere Konsistenz unterscheidet einen guten Bagel schließlich von einem gewöhnlichen Brötchen mit Loch. Das Bagel Rezept braucht zwar etwas Zeit, ist aber gar nicht so kompliziert, wie es zunächst aussieht. Der Hefeteig wird geknetet, zu Ringen geformt und anschließend kurz in heißem Wasser gebadet. Erst danach kommen die Bagels in den Ofen. Durch diesen zusätzlichen Schritt behalten sie ihre typische Form und bekommen die besondere Oberfläche, für die sie bekannt sind. Ob du die Bagels anschließend mit Sesam, Mohn, Kernen oder grobem Salz bestreust, kannst du ganz nach deinem Geschmack entscheiden. Auch beim Belegen sind sie wunderbar vielseitig, denn sie schmecken sowohl herzhaft als auch süß.

Welche Zutaten braucht man, um Bagel selber zu machen?

• Weizenmehl Type 550: Dieses Mehl eignet sich gut für den eher festen Hefeteig. Es lässt sich kräftig kneten und gibt den Bagels später genügend Stabilität.
• Lauwarmes Wasser: Das Wasser sollte angenehm handwarm, aber keinesfalls heiß sein. Zu hohe Temperaturen können die Hefe beeinträchtigen.
• Hefe: Du kannst frische Hefe oder Trockenhefe verwenden. Beide Varianten funktionieren in diesem Rezept gleich gut.
• Zucker oder Honig: Eine kleine Menge kommt in den Teig und gibt der Hefe Nahrung. Außerdem rundet sie den Geschmack ab, ohne dass die Bagels dadurch süß werden.
• Salz: Bagelteig braucht ausreichend Salz, da er sonst schnell fade schmeckt. Gib es allerdings nicht direkt auf die aufgelöste Hefe, sondern vermische es mit dem Mehl.
• Neutrales Öl: Das Öl macht den Teig etwas geschmeidiger und erleichtert dadurch auch das Formen.
• Honig oder Zucker für das Kochwasser: Dadurch bekommt die Oberfläche eine leichte Süße und bräunt beim Backen schön.
• Natron: Natron ist optional. Es unterstützt eine kräftigere Bräunung, verändert den Geschmack allerdings leicht in Richtung Laugengebäck. Für klassische Bagels reicht daher auch ein Wasserbad mit Honig oder Zucker.
• Sesam, Mohn oder Kerne: Die Toppings kommen direkt nach dem Wasserbad auf die noch feuchten Bagels. So bleiben sie beim Backen besser haften.
• Verquirltes Ei: Eine dünne Schicht Ei sorgt nach Wunsch für zusätzlichen Glanz und eine gleichmäßigere Farbe.

Wie werden selbst gemachte Bagels zubereitet?

Zuerst löst du die Hefe zusammen mit Zucker oder Honig im lauwarmen Wasser auf. Danach kommen Mehl, Salz und Öl dazu. Nun braucht der Teig einige Minuten kräftiges Kneten, bis er glatt und elastisch geworden ist. Anders als bei vielen Brotteigen bleibt Bagelteig eher fest. Lass dich davon nicht verunsichern und gib nicht vorschnell zusätzliches Wasser hinzu. Nach einigen Minuten Kneten wird er deutlich geschmeidiger und lässt sich schließlich gut zu einer glatten Kugel formen.

Nach der ersten Gehzeit teilst du den Teig in acht möglichst gleich große Portionen. Daraus formst du zunächst runde Kugeln, bevor du mit einem Finger jeweils ein Loch in die Mitte drückst und dieses vorsichtig vergrößerst. Die geformten Bagels dürfen noch einmal kurz ruhen. Anschließend kommen sie portionsweise in das heiße Wasserbad, werden abgetropft und sofort bestreut. Mit Ei bestrichen, bekommen sie im Backofen dann ihre goldbraune Farbe und die typische Bagelkruste.

Wie formt man Bagels, damit das Loch nicht verschwindet?

Am einfachsten formst du zunächst eine straffe, glatte Teigkugel. Drücke dann einen bemehlten Finger durch die Mitte und bewege den Ring vorsichtig zwischen beiden Händen, bis das Loch einen Durchmesser von ungefähr vier Zentimetern hat. Das scheint zunächst vielleicht etwas zu groß. Während der zweiten Gehzeit, im Wasserbad und später im Ofen zieht sich das Loch allerdings wieder zusammen. Ist es von Anfang an nur sehr klein, kann es am Ende fast vollständig verschwinden. Auch andere Bagel-Rezepte empfehlen deshalb, das Loch bewusst großzügig zu formen. Ziehe den Teig möglichst gleichmäßig auseinander, damit der Ring überall ungefähr dieselbe Dicke hat. Sehr dünne Stellen können beim Kochen reißen, während besonders dicke Stellen länger brauchen, bis sie durchgebacken sind.

Daneben gibt es noch eine zweite Methode: Du kannst jede Teigportion zu einem Strang rollen, die Enden überlappen lassen und anschließend fest zusammendrücken. Diese Variante ergibt häufig ein etwas größeres Loch, allerdings kann sich die Verbindungsstelle im Wasserbad wieder öffnen, wenn sie nicht sorgfältig verschlossen wurde. Für den Anfang finde ich die Methode mit der Teigkugel deshalb unkomplizierter. Die Bagels werden schön gleichmäßig und haben keine Naht, die später aufgehen könnte.

Warum werden Bagels vor dem Backen gekocht?

Das kurze Wasserbad ist der Schritt, der aus dem geformten Hefeteig einen typischen Bagel macht. Im heißen Wasser beginnt die Stärke an der Oberfläche zu verkleistern. Dadurch bildet sich außen eine dünne Haut, die den Bagel stabilisiert und beim anschließenden Backen für die feste, leicht glänzende Kruste sorgt. Das Wasser sollte dabei nicht wild sprudeln, sondern nur sanft köcheln. Gib außerdem nicht zu viele Bagels gleichzeitig hinein, da die Temperatur sonst stark absinkt und sie nicht gleichmäßig garen.

Etwa 30 Sekunden pro Seite ergeben eine angenehm feste, aber nicht zu zähe Kruste. Bleiben die Bagels deutlich länger im Wasser, wird die Oberfläche kräftiger und der Biss kompakter. Sehr lange sollten sie allerdings nicht gekocht werden, da sie sonst unnötig fest werden können. Mit Honig oder Zucker im Wasser bleibt der Geschmack mild und klassisch. Das optionale Natron sorgt dagegen für eine dunklere Farbe und eine etwas kräftigere Kruste. Es ist daher eine mögliche Ergänzung, aber keinesfalls notwendig.

Nach dem Wasserbad lässt du die Bagels kurz abtropfen und legst sie direkt wieder auf das Backpapier. Solange ihre Oberfläche noch feucht ist, haften Sesam, Mohn und andere Toppings besonders gut. Falls ein Bagel zunächst auf den Boden des Topfes sinkt, musst du ihn nicht sofort herausnehmen. Häufig steigt er nach einigen Sekunden von selbst nach oben. Bleibt er dauerhaft unten, war die zweite Gehzeit möglicherweise etwas zu kurz.

Warum werden Bagels flach, faltig oder zu fest?

Wenn selbst gemachte Bagels nicht wie gewünscht aussehen, liegt es meistens am Teig, an der Gehzeit oder am Wasserbad. Kleine Unterschiede sind allerdings völlig normal, denn von Hand geformte Bagels müssen nicht alle exakt gleich aussehen.

• Die Bagels werden flach: Der Teig war möglicherweise zu weich oder die Teiglinge sind nach dem Formen zu lange gegangen. Sehr stark aufgegangene Bagels können im Wasserbad wieder zusammenfallen. Verwende außerdem nur so viel Wasser, wie im Rezept angegeben ist.
• Die Oberfläche wird faltig: Einige kleine Falten nach dem Wasserbad sind normal und verschwinden beim Backen oft teilweise. Sehr faltige Bagels waren möglicherweise überreif oder wurden beim Herausheben stark zusammengedrückt. Lass sie vorsichtig auf die Schaumkelle gleiten und setze sie behutsam auf das Blech.
• Die Bagels werden sehr kompakt: Bagels sollen einen festeren Biss haben als Brötchen. Sind sie innen jedoch schwer und kaum aufgegangen, war die Gehzeit möglicherweise zu kurz oder die Hefe nicht mehr ausreichend aktiv.
• Das Loch ist nach dem Backen verschwunden: In diesem Fall war es beim Formen zu klein. Vergrößere es beim nächsten Mal deutlich stärker, auch wenn der Teigring zunächst etwas ungewohnt aussieht.
• Die Bagels werden blass: Das Wasserbad war möglicherweise nicht heiß genug oder die Bagels wurden zu kurz gebacken. Für mehr Bräunung kannst du außerdem Natron ins Wasser geben oder die Oberfläche dünn mit Ei bestreichen.
• Die Kruste wird sehr hart: Dafür können ein zu langes Wasserbad oder eine zu lange Backzeit verantwortlich sein. Nimm die Bagels aus dem Ofen, sobald sie gleichmäßig goldbraun sind.

Womit kann man Bagels bestreuen und belegen?

Bei den Toppings kannst du dich ganz nach deinem Geschmack richten. Besonders klassisch sind Sesam und Mohn, doch auch Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne oder grobes Salz passen sehr gut. Für eine gemischte Variante kannst du Sesam, Mohn, getrocknete Zwiebeln, Knoblauch, Salz und einige Saaten miteinander vermengen. Diese Mischung ist als Everything-Bagel-Gewürz bekannt und sorgt dafür, dass jeder Bissen ein wenig anders schmeckt.

Nach dem Backen kannst du die Bagels sowohl herzhaft als auch süß belegen. Besonders gut passen:

• Frischkäse, Gurke und Räucherlachs
• Avocado, Ei und Kresse
• Kräuterfrischkäse und Tomaten
• Käse, Salat und Schinken
• Hummus und geröstetes Gemüse
• Erdnussbutter und Banane
• Frischkäse und Marmelade
• Butter, Honig oder Nusscreme

Frische Bagels schmecken am Backtag am besten. Am nächsten Tag kannst du sie aufschneiden und im Toaster oder Backofen kurz aufbacken. Dadurch wird die Schnittfläche wieder leicht knusprig. Zum Einfrieren halbiere ich die vollständig ausgekühlten Bagels bereits. Anschließend werden sie luftdicht verpackt und können später direkt gefroren in den Toaster gegeben oder kurz im Backofen aufgebacken werden. Auch mehrere Bagel-Rezepte empfehlen das Einfrieren in aufgeschnittener Form, weil sich die einzelnen Portionen dann besonders unkompliziert verwenden lassen.

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Selbst gemachte Bagels aus einem festen Hefeteig, die vor dem Backen kurz in Honigwasser gekocht werden. Mit Sesam, Mohn oder Kernen bestreuen und nach Wunsch belegen.

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Vorbereitung 30 minutes min

Zubereitung 20 minutes min

Ruhezeit 1 hour h 30 minutes min

Gesamt 2 hours hrs 20 minutes min

Du benötigst

8 Stück

• ▢
  Rührgerät mit Knethaken
• ▢
  Topf
• ▢
  Schaumkelle

Zutaten

Für den Hefeteig:

• ▢ 500 g Mehl Typ 550
• ▢ 4 g Trockenhefe oder 10g frische Hefe
• ▢ 1 EL Honig oder Zucker
• ▢ 10 g Salz
• ▢ 280 ml lauwarmes Wasser
• ▢ 1 EL Öl

Zum Bestreichen und Bestreuen:

• ▢ 1 Ei oder 2 EL pflanzliche Kochsahne
• ▢ Saaten nach Wahl z.B. Sesam Mohn, Kürbiskerne, etc.

Zum Kochen

• ▢ 2 l Wasser
• ▢ 1 EL Honig oder Zucker
• ▢ 1 TL Natron optional

Zubereitung

• Hefe und Zucker im lauwarmen Wasser auflösen. Mehl, Salz und Öl dazugeben und alles 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, eher festen Teig kneten. Den Teig abgedeckt etwa 60 Minuten gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.
• Den Teig in 8 gleich große Stücke teilen und rund formen. Mit dem Finger ein Loch in die Mitte drücken und vorsichtig auf etwa 4 cm vergrößern. Das Loch darf ruhig etwas größer sein, da es beim Gehen wieder kleiner wird.
• Die Bagels auf Backpapier legen, abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.

  Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Wasser mit Honig und optional Natron in einem breiten Topf aufkochen. Die Hitze reduzieren. Jeweils zwei bis drei Bagels ins Wasser geben und pro Seite etwa 30 Sekunden ziehen lassen.
• Die Bagels mit einer Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und wieder auf das Backpapier legen. Mit verquirltem Ei bestreichen. Direkt mit Sesam, Mohn oder Kernen bestreuen.
• Die Bagels etwa 18 bis 22 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Nährwertangaben: Bagel selber machen

Angaben pro Portion

Kalorien

239

% Tagesbedarf*

Fett

 

1

g

2

%

Gesättigte Fettsäuren

 

0.3

g

2

%

Transfettsäuren

 

0.003

g

Mehrfach ungesättigte Fette

 

0.4

g

Einfach ungesättigte Fette

 

0.4

g

Cholesterin

 

20

mg

7

%

Natrium

 

542

mg

24

%

Kalium

 

79

mg

2

%

Kohlenhydrate

 

48

g

16

%

Zucker

 

0.4

g

0

%

Eiweiß

 

7

g

14

%

* Die prozentualen Tageswerte basieren auf einer 2000-Kalorien-Ernährung

Guten Appetit

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