Baguette Brötchen

Frische Brötchen am Morgen sind unfassbar gut. Wenn der Teig dafür aber bereits am Abend vorher fertig ist, ist es noch besser. Genau deshalb mag ich diese Baguette Brötchen so gerne. Der Teig wandert über Nacht in den Kühlschrank und am nächsten Morgen musst du die Brötchen nur noch formen, kurz ruhen lassen und backen. Durch die lange Teigruhe brauchst du gerade einmal 3 Gramm frische Hefe. Dafür bekommen die Baguettebrötchen Zeit, langsam aufzugehen. Innen werden sie schön locker, außen bekommen sie beim Backen mit Dampf eine richtig knusprige Kruste. Für mich sind sie genau die Art Brötchen, die man am liebsten noch leicht warm aufschneidet.

Diese Zutaten brauchst du für Baguette Brötchen

• Weizenmehl Type 550: Ich nehme für Baguette Brötchen am liebsten Type 550. Es eignet sich sehr gut für Hefeteige und kann etwas mehr Wasser aufnehmen als klassisches Type 405.
• Kaltes Wasser: Der Teig darf relativ weich sein. Die 360 ml Wasser sorgen später für eine lockere Krume mit größeren Poren.
• Salz: Es gehört nicht nur für den Geschmack hinein, sondern beeinflusst auch den Hefeteig. Deshalb kommen bei 500 g Mehl 10 g Salz dazu.
• Frische Hefe: 3 g reichen vollkommen aus, da der Teig viele Stunden Zeit zum Gehen bekommt. Du brauchst hier also bewusst keinen halben Hefewürfel. Statt frischer Hefe kannst du ungefähr 1 g Trockenhefe nehmen.
• Honig oder Zucker: Ein Teelöffel ist optional. Ich gebe gerne etwas davon dazu, du kannst ihn aber auch problemlos weglassen.

Baguette Brötchen einfach selber backen

Löse zuerst die Hefe im kalten Wasser auf. Gib anschließend das Mehl und, wenn du möchtest, einen Teelöffel Honig oder Zucker dazu. Verrühre alles zunächst nur so lange, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Jetzt darf der Teig für etwa 20 Minuten abgedeckt stehen. Danach gibst du das Salz dazu und knetest ihn ungefähr 5 bis 8 Minuten. Lass dich dabei nicht davon irritieren, dass der Teig deutlich weicher und klebriger ist als ein klassischer Brötchenteig. Genau so soll er sein. Nach dem Kneten lässt du den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen und dehnst und faltest ihn einmal. Nach weiteren 30 Minuten wiederholst du das Ganze. Danach wird die Schüssel gut abgedeckt und kommt für 10 bis 16 Stunden in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen gibst du den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Drücke ihn dabei möglichst nicht platt. Teile ihn in acht Stücke und forme daraus vorsichtig längliche Baguette Brötchen. Danach dürfen sie noch einmal ungefähr 30 bis 45 Minuten ruhen.

Warum wird der Teig gedehnt und gefaltet?

Dehnen und Falten klingt erstmal nach einem zusätzlichen Arbeitsschritt, dauert aber jeweils nur wenige Sekunden. Gerade bei einem weichen Teig lohnt es sich. Ziehe dafür eine Seite des Teiges vorsichtig nach oben und lege sie über die Mitte. Wiederhole das von mehreren Seiten. Der Teig wird dabei nicht neu geknetet. Durch das Falten gewinnt der weiche Teig nach und nach an Struktur und Spannung. Das hilft ihm später dabei, die beim Gehen entstehenden Gase besser zu halten. Auf diese Weise bekommst du eine lockerere Krume, ohne den Teig mit zusätzlichem Mehl fester machen zu müssen. Bei diesem Rezept reichen zwei Runden vollkommen aus: einmal nach 30 Minuten und ein zweites Mal nach weiteren 30 Minuten. Danach darf der Kühlschrank die restliche Arbeit übernehmen.

Warum kommen die Baguette Brötchen über Nacht in den Kühlschrank?

Die Übernachtgare ist für dieses Rezept besonders praktisch. Du bereitest den Teig am Abend vor und kannst am nächsten Morgen frische Brötchen backen, ohne erst mehrere Stunden auf den Hefeteig warten zu müssen. Im Kühlschrank arbeitet die Hefe deutlich langsamer. Deshalb reichen auch die 3 Gramm frische Hefe aus. Eine solche lange, kühle Teigführung wird bei Baguette und Baguettebrötchen häufig genutzt und kann außerdem mehr Aroma entstehen lassen. Bei diesem Rezept kannst du den Teig ungefähr 10 bis 16 Stunden kalt gehen lassen. Damit bist du zeitlich relativ flexibel. Wenn du ihn beispielsweise abends gegen 20 Uhr vorbereitest, kannst du am nächsten Morgen ganz entspannt weiterbacken. Die Schüssel solltest du gut abdecken. Der Teig geht auch im Kühlschrank weiter auf und sollte dabei nicht austrocknen.

So bekommen Baguette Brötchen eine richtig knusprige Kruste

Für mich gehört zu Baguette Brötchen unbedingt eine knusprige Kruste. Dafür sind vor allem ein gut vorgeheizter Backofen und Dampf zu Beginn der Backzeit wichtig. Heize den Backofen zusammen mit einem Backblech auf 240 °C Ober-/Unterhitze vor. Stelle zusätzlich eine hitzefeste Schale auf den Ofenboden. Schneide die Brötchen kurz vor dem Backen längs ein. Ziehe sie anschließend mit dem Backpapier auf das heiße Blech und gib vorsichtig etwas heißes Wasser in die Schale. Dadurch entsteht Dampf im Backofen. Der Dampf hält die Oberfläche der Teiglinge zu Beginn länger elastisch. Dadurch können sie sich im Ofen besser ausdehnen. Gleichzeitig ist das Bedampfen ein typischer Schritt für eine dünne, knusprige Kruste bei Baguette und Baguettebrötchen. Auch andere Rezepte empfehlen dafür eine Schale mit Wasser beziehungsweise das Bedampfen des Ofens. Nach ungefähr zehn Minuten öffnest du die Ofentür einmal kurz und lässt den Dampf heraus. Danach können die Brötchen trocken und knusprig fertigbacken. Insgesamt brauchen sie ungefähr 18 bis 22 Minuten.

Wie formst du Baguette Brötchen, ohne die Luft herauszudrücken?

Nach der langen Ruhezeit steckt bereits viel Luft im Teig. Genau die möchtest du beim Formen möglichst behalten. Kippe den Teig deshalb vorsichtig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und knete ihn auf keinen Fall noch einmal durch. Teile ihn mit einer Teigkarte oder einem scharfen Messer in acht Stücke. Ziehe jedes Teigstück anschließend nur vorsichtig in eine längliche Form. Du musst daraus keine perfekt gleichmäßigen kleinen Baguettes rollen. Gerade etwas rustikal geformt sehen die Brötchen später sehr schön aus. Wenn du zu stark drückst oder den Teig kräftig ausrollst, entweicht ein großer Teil der Luft, die während der langen Gare entstanden ist. Deshalb ist hier tatsächlich weniger mehr.

Kannst du Baguette Brötchen einfrieren und wieder aufbacken?

Baguette Brötchen lassen sich sehr gut einfrieren. Das mache ich besonders gerne, wenn ohnehin der Backofen läuft. So hast du beim nächsten Frühstück mit wenig Aufwand wieder knusprige Brötchen. Lass die fertig gebackenen Brötchen dafür vollständig auskühlen und friere sie anschließend möglichst luftdicht verpackt ein. Zum Aufbacken kannst du sie kurz mit etwas Wasser befeuchten und anschließend für einige Minuten in den heißen Backofen geben. Dadurch wird die Kruste wieder deutlich knuspriger. Wenn du schon vorher weißt, dass du einen Teil einfrieren möchtest, kannst du diese Brötchen auch ein paar Minuten früher aus dem Ofen nehmen und beim späteren Aufbacken fertig bräunen lassen.

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Diese Baguette Brötchen werden mit wenig Hefe und einer langen Übernachtgare gebacken. Innen werden sie schön locker, außen dank Dampf richtig knusprig.

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Vorbereitung 15 minutes min

Zubereitung 18 minutes min

Ruhezeit 12 hours hrs

Gesamt 12 hours hrs 33 minutes min

Du benötigst

8 Stück

• ▢
  Rührgerät mit Knethaken

Zutaten

• ▢ 500 g Weizenmehl Typ 550
• ▢ 360 ml kaltes Wasser
• ▢ 10 g Salz
• ▢ 3 g frische Hefe
• ▢ 1 TL Honig oder Zucker

Zubereitung

• Hefe im kalten Wasser auflösen. Mehl und optional Honig dazugeben und kurz vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. 20 Minuten abgedeckt stehen lassen. Salz dazugeben und den Teig etwa 5–8 Minuten kneten. Er bleibt relativ weich und leicht klebrig.
• Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach einmal dehnen und falten. Nach weiteren 30 Minuten noch einmal dehnen und falten. Schüssel gut abdecken und den Teig für 10–16 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• Am nächsten Morgen den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Möglichst wenig entgasen und in 8 Stücke teilen. Die Teiglinge vorsichtig länglich zu kleinen Baguettes formen. Mit etwas Abstand auf Backpapier legen und abgedeckt etwa 30–45 Minuten ruhen lassen.
• Backofen samt Blech auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine hitzefeste Schale auf den Ofenboden stellen. Brötchen längs einschneiden. Auf das heiße Blech ziehen und etwas heißes Wasser in die Schale geben, damit Dampf entsteht. Etwa 18–22 Minuten backen. Nach ungefähr 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Anschließend goldbraun und knusprig fertig backen.

Nährwertangaben: Baguette Brötchen

Angaben pro Portion

Kalorien

228

% Tagesbedarf*

Fett

 

1

g

2

%

Gesättigte Fettsäuren

 

0.1

g

1

%

Mehrfach ungesättigte Fette

 

0.3

g

Einfach ungesättigte Fette

 

0.1

g

Natrium

 

488

mg

21

%

Kalium

 

69

mg

2

%

Kohlenhydrate

 

48

g

16

%

Zucker

 

0.3

g

0

%

Eiweiß

 

6

g

12

%

* Die prozentualen Tageswerte basieren auf einer 2000-Kalorien-Ernährung

Guten Appetit

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