Die Karamellsosse- ganz schön tricky!

von Simone Schäfer
Karamellsoße

So wird eure Karamellsoße perfekt!

Ich habe gedacht: „Karamellsosse, das kann ja nicht so schwer sein!“ Da hab ich mich doch ein wenig getäuscht.

Prinzipiell gilt, aller Anfang ist schwer- auch beim Backen. Manchmal klappt alles gleich auf Anhieb, manchmal aber auch gar nicht. Gerade wenn man selber mit den Mengenangaben und Zutaten spielt. Ich möchte euch hier berichten, welche Problemchen sich bei der Zubereitung einschleichen können und wie ihr diese umgehen könnt.

Ich habe mir also überlegt, eine Salted Caramel Praline zu machen. Was man braucht- ganz klar viel Schokolade, einen Boden aus Salzbrezeln und Butterkeksen und eben auch eine salzige Karamellsosse. Ich habe mir vorgestellt, dass diese dann beim Reinbeißen heraus läuft und dadurch das Highlight der Praline wird.

Gesagt, getan, die Karamellsosse musste her! Prinzipiell muss man zur Zubereitung Zucker und Wasser in einem Topf erhitzen bis sich die Zuckerkristalle gelöst haben und den Zuckersirup so lange kochen, bis er anfängt braun zu werden. Dann kann das Karamell vom Herd genommen werden und durch Butter und Sahne zur Soße verarbeitet werden. Hört sich nicht so kompliziert an, war es für mich allerdings am Anfang schon. Erst der dritte Anlauf hat bei mir geklappt.

Problem Nr. 1: Das Karamell wird zu dunkel

Der Fehler beim ersten Versuch war, den schon braun gewordenen Sirup zu lange weiterkochen zu lassen. Es geht hierbei wirklich um Sekunden! Der Sirup wurde bei mir schön langsam braun und ich wusste nicht recht, wann er braun genug ist. Also habe ich ihn lieber etwas brauner werden lassen und als ich ihn vom Herd genommen habe, ist er leider nochmal nachgebräunt.

In kürzester Zeit wurde aus meinem hellbraunen Karamell eine dunkelbraune zähe Masse, die wirklich nicht gut gerochen hat. Das Karamell wird zudem extrem bitter und ungenießbar, wenn es zu lange auf dem Herd war und dadurch verbrennt.

Mein Tipp hier ist also: Wenn der Zuckersirup schön langsam braun wird, nehmt die Augen nicht mehr weg vom Topf. Nehmt das Karamell vom Herd sobald es schön hellbraun ist! Die Karamellsosse selbst wird dann im Nachhinein noch dunkler. Wenn ihr wie ich denkt, dass die Farbe vielleicht noch zu hell ist, ist es wahrscheinlich genau richtig.

Problem Nr. 2: Der Zucker wird zu viel gerührt

Nachdem der erste gescheitert war, musste natürlich der zweite Versuch her. Auch hier ging leider etwas schief. Ich habe wieder Zucker mit Wasser aufgesetzt und langsam köcheln lassen. Es hat schön geblubbert und es hat angenehm nach Zuckerwatte gerochen. Diesmal dachte ich: „Das muss klappen, das sieht gut aus!“ Bis ich angefangen habe, die Masse durchzurühren.

Am Anfang, also wenn man den Zucker mit dem Wasser frisch aufsetzt, ist es sehr wichtig zu rühren, damit sich der Zucker gut auflösen kann. Sobald der Zucker allerdings vollständig aufgelöst ist (das merkt ihr daran, dass keine Zuckerkristalle mehr in der Masse sind), dürft ihr nicht mehr rühren! Der Sirup kocht ca. 5 Minuten weiter auf mittlerer Hitze ohne, dass er gerührt wird. Er wird von selbst braun und dadurch zum Karamell und brennt auch nicht an.

Das wollte ich ursprünglich durch das Rühren verhindern, da habe ich allerdings falsch gedacht. Was passiert also, wenn man den Zuckersirup durchrührt? Er klumpt- und zwar extrem. Es kommt eine bröselige Masse heraus, die nicht ansatzweise Ähnlichkeit mit leckerem braunen Karamell hat.

Mein Tipp hier: Nachdem sich der Zucker aufgelöst hat nicht mehr rühren, bis der Sirup sich hellbraun gefärbt hat.

Beim dritten Versuch habe ich alles beachtet und es hat endlich geklappt. Als ich das Karamell vom Herd genommen habe, musste ich noch Butter einrühren. Das hat etwas gezischt und geblubbert, das war allerdings ganz normal. Dann kam noch Sahne hinzu. Am besten nicht direkt aus dem Kühlschrank und ganz langsam einrühren, damit sich die Masse nicht trennt. Fertig ist die Karamellsoße! Sie dickt noch ein, wenn sie abkühlt und sieht mit ihrer Bernsteinfarbe einfach nur lecker aus. Sie kann noch mit Salz verfeinert werden, was ihr eine besonders spannende Note gibt. Man kann sie gut im Kühlschrank aufbewahren und sie nach Lust und Laune verwenden- als Soße über Eis, als Topping für einen leckeren Cheesecake oder als Füllung für Pralinen.

Theoretisch könnt ihr statt der Butter übrigens auch Frischkäse verwenden. Dann bekommt ihr eher eine Karamellcreme als eine Soße. Die Verfahrensweise ist allerdings die gleiche. 

Habt ihr auch Erfahrungen gemacht? Vielleicht sogar mit meinem Rezept? Lasst es mich wissen und schreibt mir gerne!

Karamell oder Karamellsoße herzustellen braucht ganz viel Geduld und Feingefühl! 

Simone von Sheepy’s Bakery
 
 

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