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Rinderbrühe aus Knochen
Rinderbrühe aus Knochen gehört zu den Grundlagen der klassischen Küche. Sie ist aromatisch, kräftig im Geschmack und vielseitig einsetzbar, egal ob für Suppen, Soßen oder Eintöpfe. Gerade wenn man sie selbst kocht, merkt man schnell den Unterschied zu gekaufter Brühe. Das Besondere an einer Brühe aus Knochen ist die lange Kochzeit. Während sie langsam vor […]
Rinderbrühe aus Knochen gehört zu den Grundlagen der klassischen Küche. Sie ist aromatisch, kräftig im Geschmack und vielseitig einsetzbar, egal ob für Suppen, Soßen oder Eintöpfe. Gerade wenn man sie selbst kocht, merkt man schnell den Unterschied zu gekaufter Brühe. Das Besondere an einer Brühe aus Knochen ist die lange Kochzeit. Während sie langsam vor sich hin köchelt, lösen sich Geschmack, Gelatine und Mineralstoffe aus den Knochen. Dadurch entsteht eine Brühe mit viel Geschmack.
Inhaltsverzeichnis
Warum Knochen und Fleisch zusammen die beste Brühe ergeben
Viele klassische Brühen werden aus einer Mischung aus Rinderknochen und Suppenfleisch gekocht. Die Knochen geben Gelatine und Mineralstoffe ab, während das Fleisch für ein rundes, fleischiges Aroma sorgt.
Wenn man nur Knochen verwendet, bekommt man zwar eine sehr kräftige Basis, aber der Geschmack kann etwas flacher wirken. Mit Fleisch wird die Brühe deutlich voller und ausgewogener. Gleichzeitig kann man das gekochte Fleisch später noch verwenden, zum Beispiel als Suppeneinlage oder für andere Gerichte.
Ich finde genau das praktisch: Man kocht einmal einen großen Topf Brühe und hat gleichzeitig auch noch zartes Rindfleisch.
Welche Zutaten klassisch in eine Rinderbrühe gehören
Neben Knochen und Fleisch spielen auch Gemüse und Gewürze eine wichtige Rolle. Sie geben der Brühe Geschmack, ohne den des Fleisches zu überdecken. Typische Zutaten sind:
- Karotten
- Sellerie
- Zwiebeln
- Lorbeerblätter
- Pfefferkörner
Dieses klassische Suppengemüse sorgt für ein ausgewogenes Aroma. Ich schneide das Gemüse meist nur grob, weil es später ohnehin wieder herausgesiebt wird.
Woran man eine gute Rinderbrühe erkennt
Eine gute Rinderbrühe ist klar, aromatisch und hat einen kräftigen Fleischgeschmack. Wenn sie nach dem Abkühlen leicht geliert, ist das ein gutes Zeichen. Das bedeutet, dass sich Gelatine aus den Knochen gelöst hat.
Auch die Farbe verrät viel: Eine selbst gekochte Brühe hat meist einen warmen, goldbraunen Ton und wirkt deutlich intensiver als viele fertige Brühen.
Welche Stücke vom Rind sich für Brühe besonders gut eignen
Wenn ich Rinderbrühe koche, achte ich darauf, eine gute Mischung aus Knochen und Fleisch zu bekommen. Beim Metzger frage ich meist nach Suppenknochen und Suppenfleisch, weil diese Stücke speziell für Brühe gedacht sind.
Besonders gut funktionieren Fleischstücke mit etwas Bindegewebe, zum Beispiel Rinderbrust, Wade oder Beinscheibe. Diese Teile werden beim langen Köcheln schön weich und geben viel Geschmack an die Brühe ab. Gleichzeitig bleibt das Fleisch saftig genug, um später noch als Einlage verwendet zu werden.
Bei den Knochen sind Markknochen oder Gelenkknochen ideal. Sie enthalten viel Gelatine, die später dafür sorgt, dass die Brühe beim Abkühlen leicht geliert. Das ist übrigens ein gutes Zeichen für eine kräftige, selbst gekochte Brühe.
Ich mache es meistens so, dass ich beim Metzger einfach sage, dass ich Brühe kochen möchte. In der Regel stellt er dann automatisch eine passende Mischung aus Knochen und Suppenfleisch zusammen.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Frische Rinderbrühe hält sich im Kühlschrank etwa 3–4 Tage. Am besten bewahrt man sie in einem gut verschlossenen Behälter auf.
Sehr praktisch ist es, größere Mengen einzufrieren. Ich friere Brühe oft portionsweise ein, entweder in kleinen Behältern oder sogar in Eiswürfelformen. So kann man später genau die Menge entnehmen, die man gerade für ein Rezept braucht.
Rinderbrühe aus Knochen
Rinderbrühe aus Knochen und Suppenfleisch ist eine klassische Grundlage für Suppen und Soßen. Mit Gemüse und Gewürzen entsteht eine aromatische, kräftige Brühe, die sich auch gut einfrieren lässt.
Du benötigst 
Zutaten 
- 1 kg Rinderknochen
- 700 g Suppenfleisch
- 2 Karotten
- 150 g Sellerie
- 1 Zwiebel
- 1 Lauchstange
- 2 Lorbeerblätter
- 6 Pfefferkörner
- 3 l Wasser
Zubereitung 
- Knochen kurz unter kaltem Wasser abspülen. Knochen und Fleisch zusammen in einen großen Topf legen und mit kaltem Wasser bedecken. Langsam erhitzen. Sobald sich Schaum bildet, diesen mit einer Kelle abschöpfen.
- Gemüse grob schneiden und zusammen mit Lorbeer und Pfefferkörnern dazugeben. Die Brühe bei niedriger Hitze 2,5–3 Stunden leicht köcheln lassen.
- Fleisch aus der Brühe nehmen, sobald es weich ist. Brühe durch ein Sieb abgießen und nach Geschmack salzen.
Nährwertangaben: Rinderbrühe aus Knochen
Angaben pro Portion
Kalorien
252
% Tagesbedarf*
Fett
11
g
17
%
Gesättigte Fettsäuren
5
g
31
%
Mehrfach ungesättigte Fette
0.5
g
Einfach ungesättigte Fette
5
g
Cholesterin
74
mg
25
%
Natrium
143
mg
6
%
Kalium
674
mg
19
%
Kohlenhydrate
6
g
2
%
Zucker
2
g
2
%
Eiweiß
30
g
60
%
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf einer 2000-Kalorien-Ernährung
Guten Appetit
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