Roggen Sauerteigbrot

Roggen Sauerteigbrot ist für mich eines der besten Brote überhaupt, wenn es kräftig, aromatisch und richtig schön saftig sein soll. Es schmeckt herrlich rustikal, passt zu Käse, Wurst, Aufstrichen, Suppe oder einfach nur mit Butter und Salz. Ich backe Roggenbrot besonders gerne im Gusseisentopf, weil die Kruste dort richtig schön wird. Der Teig ist dabei ganz anders als ein klassischer Weizenteig: weich, klebrig und eher pastenartig. Genau das ist aber richtig so. Bei Roggenbrot musst du nicht kneten wie verrückt, sondern dem Sauerteig, der Zeit und der Feuchtigkeit vertrauen.

Was du für dein Roggen Sauerteigbrot brauchst

• Roggenmehl: Roggenmehl ist die Hauptzutat und sorgt für den typischen kräftigen Geschmack. Es macht das Brot saftig, aromatisch und etwas dichter als ein Weizenbrot. Für ein klassisches Roggen Sauerteigbrot ist es genau die richtige Basis.
• Wasser: Wasser bringt Feuchtigkeit in den Teig. Roggen nimmt viel Flüssigkeit auf, deshalb darf der Teig weich und klebrig sein. Wenn du unsicher bist, starte mit etwas weniger Wasser und gib bei Bedarf noch etwas dazu.
• Aktiver Sauerteig-Starter: Der Starter bringt Triebkraft und Geschmack ins Brot. Er sollte aktiv sein, angenehm säuerlich riechen und nach dem Füttern Blasen bilden. Mit einem müden Starter wird das Brot schnell kompakter.
• Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630: Ein kleiner Anteil helles Mehl macht den Teig etwas milder und unterstützt die Struktur. Weizenmehl 550 funktioniert sehr gut, Dinkelmehl 630 ist eine tolle Alternative.
• Salz: Salz ist bei Brot unverzichtbar. Es bringt Geschmack und rundet das Sauerteigaroma ab. Ohne Salz schmeckt Roggenbrot flach.
• Brotgewürz: Optional, aber richtig passend. Kümmel, Fenchel und Koriander geben dem Roggen Sauerteigbrot einen klassischen, würzigen Geschmack. Ich nehme es gerne, wenn das Brot besonders herzhaft werden soll.

Am Vorabend beginnt der Geschmack

Für den Sauerteig verrührst du Roggenmehl, Wasser und aktiven Sauerteig-Starter. Mehr ist es nicht. Die Mischung bleibt abgedeckt 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Am nächsten Tag sollte der Sauerteig deutlich aufgegangen sein, viele Blasen zeigen und leicht säuerlich riechen. Genau dann ist er bereit für den Hauptteig. Ich finde diesen Moment beim Brotbacken immer ziemlich zufriedenstellend, weil man direkt sieht: Der Sauerteig arbeitet.

Falls dein Sauerteig nach der Reifezeit kaum Blasen zeigt oder sehr schwach riecht, gib ihm lieber noch etwas Zeit. Roggenbrot lebt vom aktiven Sauerteig. Hier lohnt sich Geduld wirklich.

Die erste Ruhezeit: nicht auf Verdopplung warten

Nach dem Mischen darf der Teig abgedeckt 60 bis 90 Minuten ruhen. Diese Stockgare ist wichtig, aber du solltest hier nicht erwarten, dass sich der Teig wie ein Hefeteig verdoppelt. Roggen Sauerteigbrot geht langsamer auf. Der Teig wird etwas lockerer, wirkt lebendiger und bekommt mehr Spannung. Das reicht völlig. Ich schaue bei Roggenbrot mehr auf die Oberfläche und das Gefühl als auf eine perfekte Verdopplung. Wenn deine Küche eher kühl ist, kann die Gare etwas länger dauern. Ist es sehr warm, geht es schneller. Sauerteig arbeitet nicht nach Stoppuhr, sondern nach Temperatur und Aktivität.

Formen mit nassen Händen

Beim Formen hilft Wasser mehr als Mehl. Roggenteig klebt stark, und mit nassen Händen lässt er sich viel besser bändigen. Du kannst den Teig mit einer Teigkarte zusammenschieben und dann vorsichtig in Form bringen. Für ein freigeschobenes Brot kommt der Teig in ein gut bemehltes Gärkörbchen. Wenn du es noch entspannter magst, nimm eine Kastenform. Gerade bei sehr weichen Roggenteigen ist das eine richtig gute Lösung.

Ich backe Roggenbrot gerne rund im Gusseisentopf, aber die Kastenform hat auch ihren Reiz. Sie gibt Stabilität, und du bekommst schöne gleichmäßige Scheiben für Frühstück, Abendbrot oder Pausenbrot.

Wann ist das Brot bereit für den Ofen?

Nach dem Formen folgt die Stückgare. Der Teig ruht noch einmal 45 bis 60 Minuten. Er sollte sichtbar lockerer wirken und leicht aufgegangen sein. Auch hier gilt: nicht auf eine riesige Volumenexplosion warten. Roggenbrot bleibt kompakter als Weizenbrot. Wenn der Teig etwas aufgegangen ist und die Oberfläche lebendiger aussieht, bist du auf dem richtigen Weg. Zu lange Stückgare ist bei Roggenbrot übrigens auch keine gute Idee. Dann kann der Teig überreif werden und später flacher backen. Lieber rechtzeitig in den heißen Ofen geben.

Backen im Gusseisentopf für eine kräftige Kruste

Am besten wird das Roggen Sauerteigbrot im Gusseisentopf. Der Topf speichert Hitze, hält am Anfang Feuchtigkeit und sorgt für eine kräftige Kruste. Heize den Topf auf 250 °C vor. Dann gibst du das Brot vorsichtig hinein, schneidest es ein und backst es zuerst 15 Minuten mit Deckel. Danach nimmst du den Deckel ab, reduzierst die Temperatur auf 210 °C und backst das Brot weitere 30 bis 35 Minuten fertig.

Nach dem Backen sollte das Brot kräftig gebräunt sein und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen. Ich lasse Roggenbrot immer komplett auskühlen, bevor ich es anschneide. Auch wenn das schwerfällt. Frisch aus dem Ofen duftet es brutal gut, aber die Krume braucht Zeit zum Stabilisieren.

Warum Roggenbrot vor dem Anschneiden ruhen muss

Bei Roggen Sauerteigbrot ist Geduld nach dem Backen fast genauso wichtig wie vorher. Die Krume ist direkt aus dem Ofen noch sehr weich und feucht. Schneidest du zu früh an, wirkt das Brot schnell klebrig oder speckig.

Am besten lässt du es mehrere Stunden auskühlen. Noch besser: über Nacht ruhen lassen und erst am nächsten Tag anschneiden. Dann ist die Krume stabil, das Aroma runder und die Scheiben lassen sich viel sauberer schneiden. Ich weiß, das ist der härteste Teil am Rezept. Aber bei Roggenbrot lohnt es sich wirklich.

Was passt zu Roggen Sauerteigbrot?

Roggen Sauerteigbrot ist ein echtes Alltagsbrot. Es passt zu herzhaften Belägen wie Käse, Schinken, Salami, Frischkäse, Kräuterquark oder Hummus. Auch zu Suppen und Eintöpfen ist es großartig, weil es kräftig genug ist und nicht sofort untergeht.

Meine Lieblingsvariante ist ganz schlicht: eine Scheibe Roggenbrot mit Butter, etwas Salz und Schnittlauch. Wenn das Brot gut ist, braucht es nicht viel. Auch getoastet schmeckt es am nächsten Tag richtig gut. Die Kruste wird wieder knusprig und das Sauerteigaroma kommt schön raus.

Bestes Kartoffelbrot Rezept

Ein frisches Kartoffelbrot ist das ideale Alltagsbrot: außen knusprig, innen weich und lange saftig. Gekochte Kartoffeln im Teig sorgen für[…]

Mehr dazu

Roggen Sauerteigbrot

Keine Bewertung

Kräftiges Roggen Sauerteigbrot mit Sauerteig-Vorstufe, Roggenmehl und optional Brotgewürz. Der Teig wird nur gemischt, nicht geknetet, ruht langsam und wird im Gusseisentopf mit kräftiger Kruste gebacken.

Koch-ModusVerhindert das automatische Abschalten deines Displays

Vorbereitung 30 minutes min

Zubereitung 45 minutes min

18 hours hrs

Gesamt 19 hours hrs 15 minutes min

Du benötigst

20 Scheiben

• ▢
  Rührgerät mit Knethaken
• ▢
  Gusseisentopf optional
• ▢
  Gärkörbchen optional

Zutaten

Sauerteig Vorstufe

• ▢ 150 g Roggenmehl
• ▢ 150 ml Wasser
• ▢ 20 g aktiver Sauerteigstarter

Hauptteig

• ▢ 350 g Roggenmehl
• ▢ 100 g Dinkelmehl Typ 630 oder Weizenmehl Typ 550
• ▢ 275 ml lauwarmes Wasser
• ▢ 12 g Salz
• ▢ 1 TL Brotgewürz optional

Zubereitung

• Alle Zutaten für die Sauerteig Vorstufe verrühren. 10-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
• Den Sauerteig mit den restlichen Zutaten für den Hauptteig kurz vermischen, bis sich alles verbunden hat.
• Den Teig abdecken und 60-90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
• Anschließend mit nassen Händen zu einem Laib formen und in ein bemehltes Gärkörbchen oder eine Kastenform legen. 45-60 Minuten ruhen lassen.
• Den Ofen mit Gusseisentopf auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Brot einschneiden und hineinlegen. 15 Minuten mit Deckel backen. Die Hitze anschließend auf 210 Grad Ober-/Unterhitze reduzieren und weitere 30 Minuten backen.
• Vollständig auskühlen lassen und anschneiden.

Nährwertangaben: Roggen Sauerteigbrot

Angaben pro Portion

Kalorien

107

% Tagesbedarf*

Fett

 

1

g

2

%

Gesättigte Fettsäuren

 

0.04

g

0

%

Mehrfach ungesättigte Fette

 

0.2

g

Einfach ungesättigte Fette

 

0.05

g

Natrium

 

234

mg

10

%

Kalium

 

94

mg

3

%

Kohlenhydrate

 

23

g

8

%

Zucker

 

0.3

g

0

%

Eiweiß

 

3

g

6

%

* Die prozentualen Tageswerte basieren auf einer 2000-Kalorien-Ernährung

Guten Appetit

Hat es Dir geschmeckt? Hast Du Verbesserungsvorschläge? Hast du etwas anders gemacht, eine kreative Zutat ausprobiert oder einfach eine Frage? Hinterlasse einen Kommentar und lass mich wissen, wie es dir ergangen ist. Dein Feedback inspiriert nicht nur mich, sondern auch andere HobbybäckerInnen!

Rezept bewerten