Rosenbrötchen

Frische Brötchen am Morgen sind wunderbar. Dafür schon im Morgengrauen einen Hefeteig anzusetzen, gehört allerdings nicht zu meinen liebsten Wochenendbeschäftigungen. Bei diesen Rosenbrötchen passiert der größte Teil der Arbeit deshalb ganz entspannt am Vorabend. Über Nacht entwickelt der Teig im Kühlschrank sein Aroma. Am nächsten Morgen musst du ihn nur noch teilen, locker formen und backen. Dabei reißen die Brötchen ganz von allein auf und bekommen ihre typische Form, die ein wenig an eine geöffnete Rosenblüte erinnert. Besonders gerne mag ich die kräftige, knusprige Kruste. Innen bleiben die Rosenbrötchen weich und saftig, sodass sie sowohl zu Marmelade als auch zu einem herzhaften Frühstück passen.

6 einfache Zutaten für Rosenbrötchen

• Weizenmehl Type 550 eignet sich besonders gut für Brötchenteig. Es nimmt Wasser gut auf und bildet ein stabiles Teiggerüst. Type 405 funktioniert zur Not ebenfalls, der Teig kann damit aber etwas weicher werden.
• Kaltes Wasser verhindert, dass der Teig während der langen Gare zu schnell reift. Außerdem sorgt die relativ hohe Wassermenge für eine saftige, lockere Krume.
• Hefe lockert den Teig. Durch die Übernachtgare reicht eine sehr kleine Menge vollkommen aus. Zu viel Hefe könnte den Teig im Kühlschrank überreifen lassen.
• Salz bringt Geschmack und stärkt gleichzeitig die Struktur des Teigs. Gib es erst nach der ersten Ruhezeit dazu, damit sich Mehl und Wasser vorher ungestört verbinden können.
• Zucker oder Backmalz dient der Hefe als Starthilfe und unterstützt die Bräunung. Zucker ist die unkomplizierte Alternative, falls du kein Backmalz zu Hause hast.
• Butter oder neutrales Öl ist optional. Eine kleine Menge macht die Krume etwas weicher und die Brötchen länger saftig. Ohne Fett werden sie rustikaler und besonders kross.

Wenig Hefe, viel Zeit und mehr Aroma

Drei Gramm Hefe wirken zunächst erstaunlich wenig. Für einen Teig, der viele Stunden im Kühlschrank ruht, ist diese Menge aber völlig ausreichend. Die langsame Gare gibt dem Teig Zeit, Geschmack zu entwickeln. Gleichzeitig musst du am Morgen nicht erst darauf warten, dass ein frisch gekneteter Teig sein Volumen verdoppelt. Wichtig ist ein wirklich kalter Kühlschrank. Ist er deutlich wärmer als üblich oder soll der Teig länger als zwölf Stunden ruhen, würde ich eher die kleinere Hefemenge verwenden.vDie Teigschüssel muss außerdem gut verschlossen sein. Eine trockene Haut auf der Oberfläche lässt sich später nur schwer wieder in den Teig einarbeiten.

So bekommen die Brötchen ihre Rosenform

Am Morgen kommt der Teig direkt aus dem Kühlschrank auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche. Teile ihn in acht bis zehn ähnlich große Portionen. Forme die Stücke nur locker rund. Du möchtest keine vollkommen glatte Kugel herstellen, sondern auf der Unterseite einen sichtbaren, unregelmäßigen Schluss behalten. Lege die Teiglinge mit genau dieser unebenen Seite nach oben auf ein bemehltes Tuch oder Backpapier. Etwas zusätzliches Mehl am Schluss verhindert, dass die Falten während der Stückgare vollständig zusammenkleben. Einschneiden musst du Rosenbrötchen nicht. Im Ofen öffnet sich der lockere Schluss von selbst und bildet die rustikale, blütenartige Oberfläche.

Wann sind die Rosenbrötchen bereit für den Ofen?

Nach dem Formen brauchen die kalten Teiglinge noch etwas Zeit bei Raumtemperatur. Je nach Temperatur in deiner Küche kann das ungefähr 45 bis 75 Minuten dauern. Verlasse dich dabei nicht nur auf die Uhr. Drücke einen Teigling vorsichtig mit dem Finger ein. Kommt die Delle langsam und nicht vollständig zurück, können die Brötchen in den Ofen.vSpringt der Teig sofort zurück, braucht er noch Zeit. Bleibt die Delle tief stehen, ist die Gare bereits weit fortgeschritten und die Brötchen sollten möglichst schnell gebacken werden.vGerade beim ersten Versuch ist diese Fingerdruckprobe hilfreicher als eine exakt vorgegebene Gehzeit. Im Winter kann der Teig deutlich länger brauchen als an einem warmen Sommertag.

Knusprig backen mit ausreichend Dampf

Heize den Backofen rechtzeitig auf hohe Temperatur vor. Auch das Backblech darf bereits im Ofen heiß werden, damit die Brötchen von Beginn an kräftigen Ofentrieb bekommen.Setze die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf das heiße Blech und gib zu Beginn Dampf in den Ofen. Dafür kannst du etwas heißes Wasser in ein vorgeheiztes, hitzebeständiges Gefäß gießen.vNach einigen Minuten lässt du den Dampf entweichen und backst die Rosenbrötchen kräftig goldbraun. So wird die Kruste schön rösch und bleibt nicht blass oder weich.vLass die fertigen Brötchen auf einem Gitter auskühlen. Dort kann die Feuchtigkeit entweichen, ohne dass der Boden weich wird. Frisch schmecken sie natürlich am besten. Übrige Rosenbrötchen kannst du aber problemlos einfrieren und später kurz im Ofen aufbacken.

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Knusprige Rosenbrötchen mit wenig Hefe und einfacher Übernachtgare. Der Teig wird am Abend vorbereitet und am nächsten Morgen ohne Einschneiden zu rustikalen Brötchen gebacken.

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Vorbereitung 20 minutes min

Zubereitung 18 minutes min

Ruhezeit 12 hours hrs

Gesamt 12 hours hrs 38 minutes min

Du benötigst

8 Stück

• ▢
  Rührgerät mit Knethaken

Zutaten

• ▢ 500 g Weizenmehl Typ 550
• ▢ 325 ml kaltes Wasser
• ▢ 10 g Salz
• ▢ 5 g Zucker oder Backmalz
• ▢ 3 g frische Hefe
• ▢ 10 g weiche Butter oder Öl

Zubereitung

• Hefe und Zucker im Wasser auflösen. Mehl dazugeben und grob vermischen. Salz und Butter dazugeben. Den Teig etwa 8 bis 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist.

  30 bis 45 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen. Nach etwa 20 Minuten einmal dehnen und falten. Teig in eine leicht geölte, gut verschlossene Schüssel geben.

  8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• Stücke locker rund formen und mit der unteren, unebenen Seite nach oben auf ein Backblech legen. Abgedeckt 45 bis 75 Minuten gehen lassen.
• Ofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und eine ofenfeste Schüssel Wasser auf den Boden stellen. Die Brötchen etwa 18 bis 22 Minuten backen.

Nährwertangaben: Rosenbrötchen

Angaben pro Portion

Kalorien

239

% Tagesbedarf*

Fett

 

2

g

3

%

Gesättigte Fettsäuren

 

1

g

6

%

Transfettsäuren

 

0.04

g

Mehrfach ungesättigte Fette

 

0.3

g

Einfach ungesättigte Fette

 

0.3

g

Cholesterin

 

3

mg

1

%

Natrium

 

496

mg

22

%

Kalium

 

70

mg

2

%

Kohlenhydrate

 

48

g

16

%

Zucker

 

1

g

1

%

Eiweiß

 

6

g

12

%

* Die prozentualen Tageswerte basieren auf einer 2000-Kalorien-Ernährung

Guten Appetit

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