Seelen backen

Frische Seelen erinnern mich sofort an den Duft beim Bäcker am frühen Morgen. Außen kräftig gebacken, innen weich und luftig, dazu grobes Salz und Kümmel auf der leicht glänzenden Oberfläche. Am besten schmecken sie für mich noch leicht warm mit Butter, die direkt in die Poren zieht. Beim Seelen backen kommt es weniger auf eine perfekte Form an. Entscheidend sind der weiche Teig, die lange Ruhezeit im Kühlschrank und ein sehr heißer Ofen mit Dampf. Die länglichen Teigstücke dürfen ruhig rustikal aussehen. Genau das gehört bei schwäbischen Seelen dazu.

Diese Zutaten brauchst du zum Seelen backen

• Weizenmehl Type 550: Das Mehl gibt dem Teig genug Stabilität und sorgt gleichzeitig für eine lockere Krume. Type 550 eignet sich für Seelen besser als klassisches Kuchenmehl. Alternativ kannst du einen Teil durch Dinkelmehl Type 630 ersetzen.
• Kaltes Wasser: Das Wasser sorgt für einen weichen, leicht klebrigen Teig. Weil der Teig über Nacht im Kühlschrank reift, muss es nicht lauwarm sein. Gib nicht vorschnell zusätzliches Mehl dazu, nur weil der Teig anfangs etwas klebt.
• Frische Hefe: Durch die lange kalte Gare reicht eine sehr kleine Menge Hefe. Trockenhefe funktioniert ebenfalls, muss aber entsprechend sparsamer dosiert werden.
• Salz: Salz bringt Geschmack in den Teig und gehört nicht nur als Belag auf die Seelen. Es wird nach dem ersten Vermischen dazugegeben und anschließend gründlich eingeknetet.
• Grobes Salz: Die Salzkörner bleiben auf der Oberfläche sichtbar und geben den Seelen ihren typischen kräftigen Geschmack. Feines Salz würde sich beim Backen schneller auflösen.
• Kümmel: Kümmel ist der klassische Belag für schwäbische Seelen. Du kannst die Menge nach deinem Geschmack anpassen oder einzelne Seelen nur mit grobem Salz bestreuen.

Am Abend mischen, am nächsten Morgen Seelen backen

Vermische Mehl, kaltes Wasser und Hefe zunächst kurz miteinander. Sobald keine großen trockenen Stellen mehr zu sehen sind, gibst du das Salz dazu und knetest den Teig etwa 8 bis 10 Minuten. Der fertige Teig soll weich, glatt und leicht klebrig sein. Er muss sich nicht so fest anfühlen wie ein klassischer Brötchenteig. Genau die Feuchtigkeit sorgt später für die offene, saftige Krume.

Decke die Schüssel gut ab und stelle den Teig für 10 bis 16 Stunden in den Kühlschrank. Ich bereite ihn am liebsten am Abend vor. Morgens braucht er dann nur noch abgestochen, belegt und gebacken zu werden. Heize den Backofen zusammen mit einem Backblech oder Pizzastein auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Die Arbeitsfläche wird großzügig bemehlt, bevor du den kalten Teig vorsichtig daraufgleiten lässt.

Jetzt bitte nicht mehr kneten. Steche mit einer Teigkarte längliche Portionen ab, ziehe sie behutsam etwas in die Länge und lege sie auf Backpapier. Die unregelmäßige Form ist genau richtig. Bestreiche die Oberfläche mit Wasser und streue grobes Salz sowie Kümmel darüber. Anschließend backen die Seelen etwa 15 bis 18 Minuten, bis sie kräftig gebräunt sind. Für mehr Dampf stellst du beim Backen eine kleine ofenfeste Schale mit heißem Wasser auf den Ofenboden. Öffne die Ofentür dabei vorsichtig, da sofort heißer Wasserdampf aufsteigen kann.

Grobes Salz und Kümmel gehören einfach dazu

Die klassische Kombination aus grobem Salz und Kümmel macht aus einem länglichen Brötchen erst eine richtige Seele. Das Salz gibt der Oberfläche kleine würzige Stellen, während der Kümmel sein Aroma beim Backen entfaltet. Ich mag Kümmel sehr gerne und streue ihn deshalb nicht zu sparsam auf den Teig. Wenn bei dir nicht alle Fans davon sind, kannst du einen Teil der Seelen nur mit Salz belegen. Auch Sesam, geriebener Käse oder Saaten funktionieren, schmecken dann aber deutlich weniger klassisch. Das Wasser vor dem Bestreuen ist wichtig. Es sorgt dafür, dass Salz und Kümmel auf dem feuchten Teig haften und nach dem Backen nicht sofort herunterfallen.

Warum du den Teig nach der Gare nicht mehr kneten solltest

Im Kühlschrank hat der Teig über viele Stunden Luft und Struktur aufgebaut. Würdest du ihn danach noch einmal kräftig kneten, würdest du einen großen Teil dieser Luft wieder herausdrücken. Deshalb wird der Teig nur vorsichtig auf die bemehlte Fläche gegeben. Mit der Teigkarte stichst du Stücke ab und ziehst sie sanft in die Länge. Perfekte Rollen sind hier weder nötig noch erwünscht. Meine schönsten Seelen waren bisher fast immer die, die vor dem Backen etwas schief und ungleichmäßig aussahen. Im heißen Ofen gehen sie rustikal auf und bekommen genau dadurch ihren typischen Charakter.

Was bringt der Dampf beim Backen?

Dampf hält die Oberfläche des Teigs in den ersten Minuten elastisch. Die Seelen können dadurch besser aufgehen, bevor sich die Kruste verfestigt. Gleichzeitig entsteht die glänzende, kräftig gebackene Oberfläche. Ein gut vorgeheiztes Blech oder ein Pizzastein liefert die nötige Unterhitze. Der Teig bekommt sofort einen starken Hitzeschub und geht besser auf. Der geschlossene Ofen mit heißem Dampf übernimmt dann den Rest. Ohne Dampf kannst du die Seelen ebenfalls backen. Die Kruste wird dann meist etwas matter und fester. Für den typischen Bäcker-Look lohnt sich die kleine ofenfeste Schale mit heißem Wasser auf jeden Fall.

Wozu passen frisch gebackene Seelen?

Noch warme Seelen mit Butter sind für mich kaum zu schlagen. Auch Frischkäse, Bergkäse, Schinken oder ein kräftiger Kräuteraufstrich passen richtig gut dazu. Belegt lassen sich Seelen ähnlich wie Baguette verwenden. Du kannst sie längs aufschneiden, mit Käse und Tomaten füllen und kurz überbacken. Auch für ein rustikales Sandwich sind sie perfekt. Zu Suppen und Salaten mag ich sie ebenfalls sehr gern. Durch die kräftige Kruste kannst du Stücke wunderbar in Tomatensuppe, Kürbissuppe oder einen cremigen Dip tunken. Beim Grillen ersetzen sie für mich locker das übliche Aufbackbaguette.

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Schwäbische Seelen mit langer Gare über Nacht. Der weiche Teig wird vorsichtig abgestochen, mit Salz und Kümmel bestreut und bei hoher Hitze mit Dampf gebacken.

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Vorbereitung 20 minutes min

Zubereitung 15 minutes min

Ruhezeit 12 hours hrs 30 minutes min

Gesamt 13 hours hrs 5 minutes min

Du benötigst

8 Stück

• ▢
  Rührgerät mit Knethaken

Zutaten

• ▢ 500 g Weizenmehl Typ 550
• ▢ 325 ml kaltes Wasser
• ▢ 3 g frische Hefe
• ▢ 10 g Salz
• ▢ 2 EL grobes Salz
• ▢ 1 EL Kümmel

Zubereitung

• Mehl, Wasser, Hefe und feines Salz ca. 8 Minuten zu einem glatten, leicht klebrigen Teig verkneten. Ca. 10-16 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
• Den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und 8 Stücke abstecken. Zu Stangen formen, mit Wasser bestreichen und mit einer Mischung aus grobem Salz und Kümmel bestreuen.
• 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze (230 Grad Umluft) vorheizen. Eine ofenfeste Schüssel mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen.
• Die Seelen ca. 15 Minuten backen.

Nährwertangaben: Seelen backen

Angaben pro Portion

Kalorien

228

% Tagesbedarf*

Fett

 

1

g

2

%

Gesättigte Fettsäuren

 

0.1

g

1

%

Mehrfach ungesättigte Fette

 

0.3

g

Einfach ungesättigte Fette

 

0.1

g

Natrium

 

488

mg

21

%

Kalium

 

69

mg

2

%

Kohlenhydrate

 

48

g

16

%

Zucker

 

0.2

g

0

%

Eiweiß

 

6

g

12

%

* Die prozentualen Tageswerte basieren auf einer 2000-Kalorien-Ernährung

Guten Appetit

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