Sesambrötchen

Diese Sesambrötchen mit Übernachtgare sind perfekt, wenn du morgens frische, knusprige Brötchen auf dem Tisch haben möchtest, ohne dafür im Halbschlaf einen Hefeteig anzusetzen. Der Teig wird am Abend vorbereitet, ruht über Nacht im Kühlschrank und muss am nächsten Morgen nur noch geformt, mit Sesam bestreut und gebacken werden. Ich mag an diesem Rezept besonders, dass die Brötchen außen richtig schön goldbraun und rösch werden, innen aber weich und locker bleiben. Durch die lange Gare brauchst du nur wenig Hefe, der Teig bekommt mehr Aroma und die Sesambrötchen schmecken deutlich runder als schnelle Hefebrötchen. Mit etwas Dampf im Ofen werden sie fast wie vom Bäcker, nur eben frisch aus deiner eigenen Küche.

Diese Zutaten brauchst du für knusprige Sesambrötchen

• Weizenmehl Type 550: Das ist für Brötchen ideal, weil es genug Struktur gibt und die Krume schön locker wird. Type 405 funktioniert zur Not auch, macht den Teig aber oft etwas weicher.
• Kaltes Wasser: Das kalte Wasser bremst die Hefe während der langen Übernachtgare und sorgt dafür, dass der Teig nicht zu schnell reift.
• Salz: Salz bringt Geschmack in den Teig und stärkt gleichzeitig das Teiggerüst. Ohne Salz schmecken die Sesambrötchen schnell langweilig.
• Zucker oder Honig: Beides gibt der Hefe einen kleinen Startschub und unterstützt die Bräunung beim Backen. Honig macht den Geschmack etwas runder, Zucker ist die einfache Vorratslösung.
• Frische Hefe oder Trockenhefe: Für die Übernachtgare reicht wenig Hefe völlig aus. Statt 5 g frischer Hefe kannst du etwa 2 g Trockenhefe verwenden.
• Öl oder weiche Butter: Öl macht den Teig geschmeidig, Butter gibt ein feineres Aroma. Beides sorgt dafür, dass die Brötchen innen etwas weicher bleiben.
• Sesam: Der Sesam bringt den typischen nussigen Geschmack und eine schöne Oberfläche. Besonders aromatisch wird es, wenn du ungeschälten oder leicht gerösteten Sesam verwendest.
• Etwas Wasser zum Befeuchten: Damit der Sesam gut hält, werden die Teiglinge vor dem Bestreuen leicht angefeuchtet.

So gelingt der Teig über Nacht ohne frühes Aufstehen

Der Teig für diese Sesambrötchen wird am Abend vorbereitet. Dafür vermischst du zuerst Mehl, kaltes Wasser, Hefe und Zucker oder Honig nur grob miteinander. Diese kurze Ruhezeit hilft dem Mehl, das Wasser aufzunehmen. Danach kommen Salz und Öl oder Butter dazu und der Teig wird so lange geknetet, bis er glatt und elastisch ist. Nach dem Kneten darf der Teig noch kurz bei Raumtemperatur anspringen. Das bedeutet: Die Hefe wird aktiv, bevor der Teig in den Kühlschrank kommt. Danach wandert er abgedeckt in eine leicht geölte Schüssel und ruht dort über Nacht für etwa 10 bis 14 Stunden. Am nächsten Morgen muss der Teig nur noch kurz akklimatisieren. Danach teilst du ihn in 8 Stücke, schleifst sie rund und formst sie leicht länglich. So bekommen die Sesambrötchen ihre klassische Form.

So bleibt der Sesam wirklich auf den Brötchen

Ein typisches Problem bei Sesambrötchen: Nach dem Backen liegt der halbe Sesam auf dem Blech. Das lässt sich leicht vermeiden. Wichtig ist, dass du die Oberfläche der geformten Teiglinge gut mit Wasser befeuchtest und sie dann direkt in den Sesam drückst. Nur darüberstreuen reicht meistens nicht. Besser ist es, den Sesam in eine kleine Schale zu geben und die feuchte Oberseite der Brötchen sanft hineinzudrücken. Danach setzt du die Teiglinge auf Backpapier und lässt sie abgedeckt gehen. Wenn du magst, kannst du den Sesam vorher ganz kurz in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Dann schmeckt er intensiver. Aber wirklich nur leicht rösten, denn im Ofen bekommt er noch einmal Farbe.

Wie werden Sesambrötchen außen knusprig und innen weich?

Für knusprige Sesambrötchen brauchst du vor allem drei Dinge: einen gut vorgeheizten Ofen, starke Anfangshitze und Dampf. Heize den Ofen deshalb rechtzeitig mit Backblech oder Backstahl auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vor. Eine leere ofenfeste Schale auf dem Ofenboden hilft beim Schwaden. Sobald die Brötchen im Ofen sind, gießt du heißes Wasser in die Schale und schließt die Tür sofort. Der Dampf hält die Oberfläche der Brötchen am Anfang elastisch, sodass sie gut aufgehen können. Nach etwa 10 Minuten lässt du den Dampf ab, senkst die Temperatur auf 220 Grad und backst die Sesambrötchen fertig, bis sie kräftig goldbraun sind. Für extra Knusper kannst du sie nach dem Backen noch 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür lassen.

Sesambrötchen aufbewahren und wieder aufbacken

Frisch gebacken schmecken Sesambrötchen natürlich am besten. Wenn etwas übrig bleibt, kannst du sie vollständig auskühlen lassen und in einem Brotkasten oder locker eingewickelt aufbewahren. Am nächsten Tag werden sie wieder richtig gut, wenn du sie kurz mit etwas Wasser besprühst und bei 180 Grad für 5 bis 8 Minuten aufbackst. Einfrieren klappt ebenfalls sehr gut. Dafür die Brötchen komplett auskühlen lassen, luftdicht verpacken und einfrieren. Zum Aufbacken kannst du sie direkt gefroren in den Ofen geben. So hast du auch unter der Woche schnell frische Frühstücksbrötchen auf dem Tisch.

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Diese Sesambrötchen mit Übernachtgare werden außen knusprig und innen weich. Der Teig wird am Abend vorbereitet, ruht über Nacht im Kühlschrank und wird morgens frisch gebacken. Einfach, aromatisch und perfekt fürs Frühstück.

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Vorbereitung 30 minutes min

Zubereitung 20 minutes min

Ruhezeit 14 hours hrs

Gesamt 14 hours hrs 50 minutes min

Du benötigst

8 Stück

• ▢
  Rührgerät mit Knethaken

Zutaten

• ▢ 500 g Weizenmehl Typ 550
• ▢ 320 ml kaltes Wasser
• ▢ 10 g Salz
• ▢ 5 g Zucker oder Honig
• ▢ 5 g frische Hefe oder 2g Trockenhefe
• ▢ 15 ml weiche Butter oder Öl
• ▢ 50 g Sesam
• ▢ Wasser zum Befeuchten

Zubereitung

• Mehl, Wasser, Hefe und Zucker grob vermischen. 10 Minuten stehen lassen. Salz und Öl dazugeben und 8 bis 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Teig abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und über Nacht 10 bis 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 20 Minuten akklimatisieren lassen. In 8 Stücke teilen, jeweils rund schleifen und leicht länglich formen. Oberfläche mit Wasser befeuchten und in Sesam drücken. Auf Backpapier setzen, abdecken und 45 bis 60 Minuten gehen lassen, bis die Brötchen sichtbar aufgegangen sind.
• Ofen mit Blech oder Backstahl auf 240 °C Ober-/Unterhitze gut vorheizen. Unten eine leere Metallschale mit aufheizen. Brötchen einschneiden, in den Ofen schieben und eine halbe Tasse heißes Wasser in die Metallschale gießen. Sofort schließen. 10 Minuten bei 240 °C backen, dann Dampf ablassen, Temperatur auf 220 °C senken und weitere 8 bis 12 Minuten backen, bis sie kräftig goldbraun sind.
• Nach dem Backen die Brötchen 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür lassen. Dann auf einem Gitter auskühlen lassen.

Nährwertangaben: Sesambrötchen

Angaben pro Portion

Kalorien

279

% Tagesbedarf*

Fett

 

5

g

8

%

Gesättigte Fettsäuren

 

1

g

6

%

Transfettsäuren

 

0.1

g

Mehrfach ungesättigte Fette

 

2

g

Einfach ungesättigte Fette

 

2

g

Cholesterin

 

4

mg

1

%

Natrium

 

500

mg

22

%

Kalium

 

100

mg

3

%

Kohlenhydrate

 

50

g

17

%

Zucker

 

1

g

1

%

Eiweiß

 

8

g

16

%

* Die prozentualen Tageswerte basieren auf einer 2000-Kalorien-Ernährung

Guten Appetit

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