Weizenbrot mit Sauerteig

Ein frisch gebackenes Weizenbrot mit Sauerteig braucht für mich gar nicht viel Begleitung. Noch leicht warm, mit Butter und ein bisschen Salz, schmeckt man die krosse Kruste, die weiche Krume und das feine Sauerteigaroma am besten. Für dieses Brot nutze ich einen aktiven Roggensauerteig als Basis. Der bringt Aroma und Trieb in den hellen Weizenteig, ohne dass das fertige Brot zu kräftig oder übermäßig sauer schmeckt. Besonders gerne lasse ich den geformten Laib über Nacht im Kühlschrank reifen. So kann ich ihn am nächsten Morgen direkt backen und bekomme eine aromatische Kruste mit einer schön lockeren Krume.

Daraus entsteht ein richtig gutes Weizenbrot

• Aktiver Roggensauerteig: Er bringt Triebkraft und ein feines Sauerteigaroma ins Brot. Der Starter sollte nach dem Füttern sichtbar aufgehen und viele Blasen zeigen. Ist er noch träge, braucht er vor dem Backen eine weitere Auffrischung.
• Roggenmehl Type 1150: Das Roggenmehl kommt in die Sauerteigstufe und gibt ihr Nahrung und Aroma. Alternativ kannst du ein anderes mittleres Roggenmehl verwenden.
• Wasser: Für die Sauerteigstufe eignet sich angenehm warmes Wasser. Im Hauptteig steuerst du mit der Wassermenge die Konsistenz. Der Teig soll weich und leicht klebrig sein, aber nicht wie eine Flüssigkeit auseinanderlaufen.
• Weizenmehl Type 550: Dieses Mehl bildet die Grundlage des Hauptteigs. Es entwickelt beim Kneten ein stabiles Klebergerüst und eignet sich sehr gut für Brote mit lockerer Krume.
• Salz: Salz bringt Geschmack und stärkt den Teig. Es kommt erst nach der ersten kurzen Ruhezeit dazu.
• Frische Hefe: Eine kleine Menge ist optional. Ich nutze sie gerne, wenn mein Sauerteig zwar aktiv ist, ich beim Trieb aber etwas mehr Sicherheit möchte. Bei einem sehr fitten Starter kannst du sie weglassen.
• Honig oder Malz: Beides ist optional und unterstützt eine kräftigere Bräunung. Außerdem bringt eine kleine Menge eine feine geschmackliche Rundung mit, ohne das Brot süß zu machen.

Am Vorabend den Sauerteig vorbereiten

Verrühre den aktiven Roggensauerteig mit Roggenmehl und etwa 28 °C warmem Wasser. Danach bleibt die Mischung abgedeckt 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Am nächsten Morgen sollte der Sauerteig deutlich aufgegangen und von vielen kleinen Blasen durchzogen sein. Außerdem riecht er angenehm säuerlich. Genau daran erkennst du, dass er genug Kraft für das Weizenbrot mitbringt. Zeigt sich kaum Aktivität, würde ich nicht einfach mit dem Hauptteig weitermachen. Ein schwacher Starter führt meistens zu einem kompakten Brot. In diesem Fall ist eine weitere Auffrischung die bessere Entscheidung.

Während der Stockgare wird der Teig stabiler

Decke den Teig ab und lass ihn bei Raumtemperatur etwa 2,5 bis 4 Stunden gehen. Während dieser Zeit wird er zwei- bis dreimal gedehnt und gefaltet, ungefähr alle 45 Minuten. Dafür greifst du eine Teigseite mit leicht angefeuchteten Händen, ziehst sie vorsichtig nach oben und legst sie über die Mitte. Wiederhole das von allen Seiten. Schon nach dem zweiten Durchgang wirkt der Teig meistens glatter, stabiler und deutlich luftiger. Die Stockgare ist beendet, wenn der Teig sichtbar an Volumen gewonnen hat und lebendig wirkt. Er muss sich nicht zwingend verdoppeln. Temperatur und Aktivität des Sauerteigs bestimmen, wie schnell er sich entwickelt.

Formen, ohne die ganze Luft herauszudrücken

Gib den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und forme ihn rund oder länglich. Arbeite dabei mit Spannung, aber ohne den Teig kräftig durchzukneten. Die Luft, die während der Stockgare entstanden ist, soll möglichst erhalten bleiben. Lege den geformten Laib mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen. Danach darf er noch einmal 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen. Alternativ stellst du das Gärkörbchen abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank. Diese Variante nutze ich besonders gerne, weil der Teig mehr Aroma entwickelt, sich am nächsten Morgen sauberer einschneiden lässt und beim Stürzen weniger schnell auseinanderläuft.

Kräftig ausbacken statt blass aus dem Ofen holen

Heize den Backofen mit Gusseisentopf, Backstein oder Backblech gründlich auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Eine gute Vorheizzeit ist wichtig, damit das Brot direkt einen kräftigen Hitzeschub bekommt. Stürze den Teig aus dem Gärkörbchen und schneide ihn mit einer scharfen Klinge ein. Im Gusseisentopf bäckt das Weizenbrot zunächst 20 Minuten bei 250 °C mit Deckel. Danach nimmst du den Deckel ab, reduzierst die Temperatur auf 220 °C und backst es weitere 20 bis 25 Minuten.

Ohne Topf solltest du zu Beginn Dampf in den Ofen bringen. Dafür eignet sich eine kleine Metallschale mit heißem Wasser.Die Kruste darf dunkelgolden bis leicht kastanienbraun werden. Zu hell gebackenes Brot verliert viel von seinem Aroma. Ich nehme den Laib deshalb lieber eine Minute später als zu früh aus dem Ofen.

Meine 3 wichtigsten Tipps für Weizenbrot mit Sauerteig

• Starte nur mit einem aktiven Sauerteig: Er sollte deutlich aufgegangen sein, viele Blasen zeigen und angenehm säuerlich riechen. Ein träger Starter wird durch längeres Warten im Hauptteig nicht plötzlich leistungsstark.
• Halte den Teig weich: Leichtes Kleben ist völlig normal. Arbeite lieber mit feuchten Händen und einer Teigkarte, statt zusätzliches Mehl einzuarbeiten und die Krume unnötig dicht zu machen.
• Lass das Brot vollständig auskühlen: Auch wenn die warme Kruste verführerisch duftet, braucht die Krume nach dem Backen Zeit. Nach mindestens zwei Stunden lässt sich das Brot sauberer schneiden und wirkt innen nicht klebrig.

Roggen Sauerteigbrot

Roggen Sauerteigbrot ist für mich eines der besten Brote überhaupt, wenn es kräftig, aromatisch und richtig schön saftig sein soll.[…]

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Weizenbrot mit Sauerteig

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Aromatisches Weizenbrot mit Sauerteig und kräftiger Kruste. Der weiche Teig wird mehrfach gefaltet, rund oder länglich geformt und nach Wunsch über Nacht im Kühlschrank gereift.

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Vorbereitung 20 minutes min

Zubereitung 45 minutes min

Ruhezeit 14 hours hrs

Gesamt 15 hours hrs 5 minutes min

Du benötigst

20 Scheiben

• ▢
  Rührgerät mit Knethaken
• ▢
  Gusseisentopf

Zutaten

Sauerteig

• ▢ 100 g aktiver Roggensauerteig
• ▢ 100 g Roggenmehl Typ 1150
• ▢ 100 ml Wasser ca. 28 Grad

Hauptteig

• ▢ 500 g Weizenmehl Typ 550
• ▢ 280 ml Wasser
• ▢ 12 g Salz
• ▢ 5 g frische Hefe optional
• ▢ 1 TL Honig

Zubereitung

• Für den Sauerteig, Starter mit Roggenmehl und Wasser verrühren. Ca. 8-12 Stunden ruhen lassen, bis er deutlich an Volumen gewonnen hat und angenehm säuerlich riecht.
• Sauerteig mit Weizenmehl, Wasser, Salz, Honig und optional Hefe ca. 8-10 Minuten kneten. 2,5-4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dazwischen alle 45 Minuten dehnen und falten, 2-3 Mal mindestens.
• Anschließend Teig in ein bemehltes Gärkörbchen legen und weitere 90 Minuten ruhen lassen.
• Den Ofen mit Gusseisentopf auf 250 Grad Ober-/Unterhitze (230 Grad Umluft) vorheizen. Das Brot in den Topf kippen und an der Oberfläche einschneiden. Erst 20 Minuten mit Deckel backen. Temperatur auf 220 Grad Ober-/Unterhitze (200 Grad Umluft) reduzieren und weitere 25 Minuten ohne Deckel backen.

Nährwertangaben: Weizenbrot mit Sauerteig

Angaben pro Portion

Kalorien

113

% Tagesbedarf*

Fett

 

0.3

g

0

%

Gesättigte Fettsäuren

 

0.05

g

0

%

Mehrfach ungesättigte Fette

 

0.1

g

Einfach ungesättigte Fette

 

0.03

g

Natrium

 

234

mg

10

%

Kalium

 

47

mg

1

%

Kohlenhydrate

 

24

g

8

%

Zucker

 

0.2

g

0

%

Eiweiß

 

3

g

6

%

* Die prozentualen Tageswerte basieren auf einer 2000-Kalorien-Ernährung

Guten Appetit

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