Johannisbeeren richtig vorbereiten, entstielen und einfrieren

Johannisbeeren gehören für mich zu den Früchten, die einen Kuchen sofort sommerlich schmecken lassen. Ihre leichte Säure passt besonders gut zu süßem Rührteig, Streuseln, Baiser oder cremigen Füllungen. Vor dem Backen müssen die kleinen Beeren allerdings erst von ihren Rispen gelöst werden. Das kann bei einer größeren Menge etwas dauern. Mit der richtigen Methode geht es aber deutlich schneller. Auch einfrieren lassen sich Johannisbeeren problemlos. So kannst du sie noch lange nach der Saison für Kuchen, Muffins oder Kompott verwenden.

Welche Johannisbeeren eignen sich zum Backen?

Zum Backen werden meistens rote Johannisbeeren verwendet. Sie schmecken deutlich säuerlich und bilden dadurch einen schönen Kontrast zu süßem Teig. Schwarze Johannisbeeren haben ein kräftigeres, herberes Aroma. Sie eignen sich besonders gut für Marmelade, Fruchtfüllungen, Kompott oder Kuchen mit einer süßen Creme. Weiße Johannisbeeren schmecken milder und etwas süßer als rote. Sie können grundsätzlich genauso verwendet werden, sind aber seltener erhältlich. Ich greife für klassische Johannisbeerkuchen meistens zu roten Johannisbeeren. Sie behalten beim Backen ihre Form recht gut und sorgen für die typische fruchtige Säure.

Johannisbeeren richtig waschen

Wasche Johannisbeeren am besten, solange sie noch an den Rispen hängen. Dadurch lassen sie sich leichter abspülen und werden weniger schnell zerdrückt. Einzelne Beeren können unter dem Wasserstrahl leichter aufplatzen oder im Abfluss verschwinden. Gib die Rispen in ein Sieb und spüle sie vorsichtig unter kaltem Wasser ab. Ein starkes Reiben ist nicht nötig. Anschließend lasse ich die Johannisbeeren gut abtropfen und breite sie auf einem sauberen Küchentuch aus. Vor allem zum Einfrieren sollten sie möglichst trocken sein. Sonst bildet sich unnötig viel Eis und die Beeren frieren schneller zu einem festen Block zusammen.

Johannisbeeren schnell mit einer Gabel entstielen

Am einfachsten lassen sich Johannisbeeren mit einer normalen Gabel von den Rispen lösen. Halte die Rispe an ihrem oberen Ende fest und ziehe sie vorsichtig zwischen den Zinken der Gabel hindurch. Die Beeren fallen dabei direkt in die darunterstehende Schüssel. Arbeite nicht mit zu viel Druck. Sehr reife Johannisbeeren platzen sonst schnell auf. Bei kleinen Mengen zupfe ich die Beeren manchmal einfach mit den Fingern ab. Sobald es aber mehrere Schalen sind, ist die Gabelmethode deutlich schneller. Kontrolliere die Beeren anschließend noch einmal kurz. Kleine Stielstücke können zwischen den Früchten zurückbleiben.

Muss man Johannisbeeren vor dem Backen trocknen?

Ja, besonders bei Rührkuchen und Muffins sollten die Beeren gut abgetropft sein. Sind sie noch sehr nass, gelangt zusätzliche Flüssigkeit in den Teig. Das kann dazu führen, dass der Kuchen rund um die Früchte sehr feucht bleibt. Die Johannisbeeren müssen nicht einzeln trocken poliert werden. Es reicht, sie nach dem Waschen auf einem Küchentuch ausbreiten und gründlich abtropfen zu lassen.

Johannisbeeren richtig einfrieren

Johannisbeeren lassen sich besonders gut einfrieren, weil die kleinen Beeren schnell durchfrieren. Du hast dabei zwei Möglichkeiten: Du kannst sie direkt portionsweise verpacken oder vorher einzeln vorfrieren.

• Johannisbeeren portionsweise einfrieren. Wenn du bereits weißt, dass du später eine ganze Portion für einen Kuchen verwenden möchtest, kannst du die Beeren direkt einfrieren. Gib die vorbereiteten Johannisbeeren in einen Gefrierbeutel oder eine gefriergeeignete Dose. Teile sie am besten direkt in den Mengen auf, die du für deine Rezepte häufig brauchst. Beschrifte die Verpackung mit Inhalt, Menge und Datum. So musst du später nicht rätseln, wie viele Beeren sich darin befinden. Der Nachteil dieser Methode ist, dass die Johannisbeeren etwas zusammenfrieren können. Wenn du ohnehin die komplette Portion verwendest, spielt das aber keine große Rolle.
• Johannisbeeren einzeln vorfrieren. Möchtest du später nur eine kleine Menge entnehmen, solltest du die Beeren vorher einzeln einfrieren. Verteile sie nebeneinander auf einem Teller, einem Brett oder einem kleinen Backblech. Lege bei Bedarf Backpapier darunter. Stelle die Johannisbeeren für einige Stunden ins Gefrierfach. Sobald sie fest gefroren sind, kannst du sie in einen Gefrierbeutel oder eine Dose umfüllen. Durch das Vorfrieren kleben sie später deutlich weniger zusammen. Diese Methode nutze ich besonders gern, wenn ich noch nicht genau weiß, ob die Beeren später in Muffins, einen kleinen Kuchen oder ein Dessert kommen.

Muss man gefrorene Johannisbeeren vor dem Backen auftauen?

Für Rührkuchen, Muffins, Streuselkuchen und Crumble musst du Johannisbeeren normalerweise nicht auftauen. Du kannst sie direkt aus dem Gefrierfach verwenden. Hebe sie erst ganz zum Schluss vorsichtig unter den fertigen Teig oder verteile sie direkt darauf. Aufgetaute Johannisbeeren werden weich und geben viel Saft ab. Dadurch kann sich ein heller Teig verfärben oder stellenweise zu feucht werden. Da gefrorene Früchte den Teig abkühlen, kann sich die Backzeit geringfügig verlängern. Kontrolliere den Kuchen deshalb gegen Ende der Backzeit. Für Cremes, ungebackene Tortenfüllungen oder Desserts solltest du die Johannisbeeren dagegen vorher auftauen und gut abtropfen lassen.

Muss man Johannisbeeren in Mehl oder Stärke wenden?

Eine kleine Menge Mehl oder Speisestärke kann helfen, Feuchtigkeit an der Oberfläche zu binden. Ganz verhindern lässt sich damit jedoch nicht, dass die Beeren im Teig absinken. Entscheidend ist vor allem die Konsistenz des Kuchenteiges. In einem festen Rührteig bleiben Johannisbeeren meist gut verteilt. In einem sehr flüssigen Teig sinken sie leichter nach unten. Wenn ich Mehl oder Stärke verwende, nehme ich nur eine kleine Menge. Zu viel davon kann nach dem Backen als trockene Schicht auf den Beeren zurückbleiben.

Wie lange sind gefrorene Johannisbeeren haltbar?

Gut verpackte Johannisbeeren behalten im Gefrierfach ungefähr acht bis zwölf Monate eine gute Qualität. Mit der Zeit können Aroma, Farbe und Konsistenz nachlassen. Ich versuche deshalb, die Beeren spätestens bis zur nächsten Johannisbeersaison aufzubrauchen. Achte auf eine möglichst luftdichte Verpackung. Dadurch schützt du die Früchte vor Gefrierbrand und fremden Gerüchen.

Johannisbeeren für Kuchen richtig verwenden

• Für Rührkuchen und Muffins. Hebe die Johannisbeeren erst ganz zum Schluss vorsichtig unter den Teig. Gefrorene Beeren können direkt aus dem Gefrierfach verwendet werden.
• Für Streuselkuchen. Verteile die Früchte auf dem Teig und gib anschließend die Streusel darüber. Bei sehr saftigen Beeren kann eine dünne Schicht aus gemahlenen Mandeln oder Semmelbröseln überschüssige Flüssigkeit aufnehmen.
• Für Baiserkuchen. Die Säure der Johannisbeeren passt besonders gut zur Süße des Baisers. Achte darauf, dass die Beeren gut abgetropft sind, damit der Untergrund nicht unnötig feucht wird.
• Für Tortenfüllungen. Lass gefrorene Johannisbeeren vorher auftauen. Fange den austretenden Saft auf und berücksichtige ihn bei der Zubereitung der Füllung.

Johannisbeeren vorbereiten im Überblick

• Beschädigte oder schimmelige Früchte aussortieren.
• Die Johannisbeeren an den Rispen vorsichtig waschen.
• Gut abtropfen und trocknen lassen.
• Die Beeren mit einer Gabel von den Rispen lösen.
• Kleine Stielreste entfernen.
• Direkt verwenden oder portionsweise einfrieren.
• Für einzelne Beeren vorher auf einem Brett vorfrieren.
• Verpackung mit Menge und Datum beschriften.

Häufige Fragen

Kann man Johannisbeeren direkt nach der Ernte einfrieren?

Ja. Verarbeite sie möglichst frisch, da sehr reife Beeren schnell weich werden. Vor dem Einfrieren sollten sie gewaschen, entstielt und gut getrocknet sein.

Kann man gefrorene Johannisbeeren für Marmelade verwenden?

Du kannst die Früchte direkt gefroren in den Topf geben. Beim Erhitzen tauen sie schnell auf und geben ihren Saft ab.

Warum platzen Johannisbeeren beim Backen?

Die Beeren enthalten viel Flüssigkeit. Durch die Hitze dehnt sie sich aus und die dünne Schale kann aufplatzen. Das ist normal und lässt sich kaum vollständig verhindern.

Sollte man Johannisbeeren zuckern, bevor man sie einfriert?

Für die meisten Backrezepte ist das nicht nötig. Ungezuckert bleiben die Beeren vielseitiger einsetzbar und können später passend zum jeweiligen Rezept gesüßt werden.

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