Franzbrötchen: das leckerste Gebäck aus Plunderteig!
Franzbrötchen gibt es bei uns im Süden leider kaum zu finden. Wenn sie dann doch einmal in einer Bäckerei auftauchen, kosten sie ein kleines Vermögen! Der Genuss ist es zwar wert, aber trotzdem ist es nicht ganz so einfach hier an das leckere Gebäck ranzukommen. Deswegen müssen wir sie uns einfach selbst backen, oder? 😀
Franzbrötchen sind DAS Hamburger Gebäck schlechthin. Wer schon einmal dort war, wird diese Leckerei überall gesehen haben. Egal zum Frühstück oder zum Nachmittagskaffee- dort werden sie gerne gegessen. Auch im Rest Norddeutschlands ist das Gebäck weit verbreitet. Ein Glück für alle, die in diesen Genuss kommen dürfen!
Wie schon erwähnt, hier im Süden ist das Gebäck nur schwer zu finden. Leider! Denn ich habe schon von vielen gehört, dass sie sich die Franzbrötchen auch bei uns in die Theken der Bäcker wünschen würden. Naja, dann müssen wir einfach selbst ran an den Backofen und uns die süßen Teilchen selbst backen!
Das A und O für gelungene Franzbrötchen ist ein Plunderteig. Der wird in diesem Rezept selbst gemacht und ist durchaus aufwändiger und zeitintensiver. Der Genuss der Brötchen muss also erst einmal verdient werden! 😀
Franzbrötchen: Das Wichtigste zum Plunderteig!
Das soll euch jetzt auf keinen Fall abschrecken! Wenn man einmal versucht hat, Plunderteig selbst zu machen, kann man die leckersten Gebäcke daraus zaubern. Denn nicht nur Franzbrötchen könnt ihr daraus machen, sondern auch Quarktaschen, Puddingschnecken & Co.
Die Basis für einen Plunderteig bildet immer ein Hefeteig. Der muss ganz klassisch angesetzt werden und ca. eine Stunde ruhen, bis er das Volumen verdoppelt hat. Bei einem normalen Hefegebäck würde jetzt das Formen des Gebäcks losgehen. Beim Plunderteig müssen wir erst einmal noch weiter machen.
Das Wichtige beim Plunderteig ist nämlich das Tourieren. Das heißt, es wird durch mehrmaliges Falter Butter in den Hefeteig eingearbeitet. Die Butter befindet sich dann beim Backen zwischen einzelnen dünnen Teigschichten, verdampft durch die Hitze und bewirkt so die Blätterung des Plunderteigs. Beim Blätterteig funktioniert das Prinzip übrigens genauso, nur der Grundteig ist ein anderer.
Plunderteig- so klappt es!
Der Hefeteig ist nun aufgegangen, wie geht es also weiter? Den Hefeteig rollt ihr zu einem großen Rechteck aus und dann braucht anschließend noch eine weitere Komponente: Butter! Hier habt ihr zwei Möglichkeiten. Ihr könnt zum einen die Butter mit etwas Mehl zu einer Art Teig kneten, ausrollen und kurz einfrieren oder zum anderen kalte Butter in Scheiben schneiden und auf den Hefeteig legen.
Ich habe hier die zweite Variante gewählt, da ich eine etwas schnellere Variante für euch gesucht habe. Ich muss allerdings zugeben, dass es mit der Butterplatte sonst immer etwas besser geklappt hat. Da sie eingefroren wird, ist die Gefahr, dass die Butter am Ende aus dem Gebäck austritt, etwas geringer.
Je kälter die Butter ist, desto leichter lässt sie sich hier Verarbeiten und so vom Teig umschließen, dass sie nicht austreten kann. Denn das ist ein weiterer wichtiger Punkt beim Plunderteig! Die Butter muss beim Tourieren so vom Teig umschlossen sein, dass sie nicht herausblitzt. Andernfalls würde sie beim Backen austreten und das Aufgehen und Blättern des Gebäcks verhindern.
Egal, welche Variante ihr wählt- Butterplatte oder kalte Butter in Scheiben- die Butter muss vom Teig umschlossen sein. Dafür rollt ihr den Hefeteig zu einem Quadrat aus, dreht die Spitze des Quadrates nach oben, legt die Butter in die Mitte und faltet die jeweiligen Ecken des Quadrats darüber. Nun sollte ein kleines Päckchen aus Teig vor euch liegen.
Das Tourieren
Dieses Teigpäckchen rollt ihr nun wieder zu einem Rechteck aus. Nutzt immer genug Mehl, damit der Teig nicht klebenbleibt. Auch hier lauft ihr sonst Gefahr, dass ihr die Teigschicht aufreißt und die Butter austreten kann. Eine Größe von ca. 30x25cm sollte hier gut sein. Jetzt wird es Zeit für das Tourieren. Also das Falten des Teiges, damit die Butter eingearbeitet wird. Hier gibt es zwei verschiedene Varianten, die einfache und die doppelte Tour. Um es vorweg zu nehmen: unser Plunderteig hat eine einfache und eine doppelte Tour. Drei einfache Touren wären hier allerdings auch möglich.
Hier geht es darum, in wie vielen Schichten die Butter eingearbeitet wird und wie die Blätterung am Ende entsteht. Ich kann euch nicht genau sagen, wie viele Schichten sich durch welche Faltung ergeben. Es sind aber eine Menge. Mit unserer Variante könnt ihr euch aber immer sicher sein, dass genug Schichten eingearbeitet werden.
Bei der einfachen Tour faltet ihr die linke Seite des Rechtecks einmal zu einem Drittel zur Mitte hin und legt die rechte Seite darüber, sodass ein kleines längliches Päckchen entsteht. Diese Tour ähnelt dem Falten eines Briefs. Das Teigpäckchen wickelt ihr nun in Frischhaltefolie und legt es für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank. Die Butter soll wieder fest werden, damit sie beim weiteren Falten nicht austritt und auch der Hefeteig muss beim Kühlen entspannen.
Danach rollt ihr den Teig nochmal zu einem Rechteck mit derselben Größe aus und die doppelte Tour ist an der Reihe. Hier faltet ihr jeweils die linke und die rechte Seite bis zur Mitte hin und klappt den Teig wie ein Buch zusammen. Jetzt habt ihr ein dickeres Päckchen als vorher vor euch liegen. Der Teig muss nun nochmal eingewickelt und gekühlt werden.
Anschließend rollt ihr den Teig nochmal zu einem Rechteck aus. Nun könnt ihr ihn zu dem Gebäck verarbeiten, das ihr euch wünscht! Wobei wir nun auch wieder bei unseren Franzbrötchen wären! 🙂
Franzbrötchen: so wird aus dem Plunderteig das leckere Gebäck!
Über den Plunderteig habt ihr nun ja schon einiges gehört. Nun ist natürlich noch interessant, wie die Franzbrötchen geformt werden. Wir setzen da an, wo wir gerade stehengeblieben sind: beim rechteckig ausgerollten Hefeteig!
Diesen bestreut ihr nun mit einer Mischung aus Zimt und Zucker. Hier dürft ihr die Mischung ruhig dick verstreuen. Der Hefeteig an sich ist nicht besonders süß und das kann das Gebäck vertragen! Anschließend rollt ihr das Rechteck von der langen Seite aus eng zu einer Rolle auf.
Um ein Gebäck daraus zu formen, ist es wichtig, den Teig richtig zu schneiden. Wer schon mal Zimtschnecken gemacht hat weiß, dass der Teig in Scheiben geschnitten werden muss. Bei den Franzbrötchen ist es etwas anders: wir schneiden Trapeze heraus. Das heißt, die Rolle wird schräg geschnitten, einmal nach links und einmal nach rechts geneigt. So kann man die Franzbrötchen viel schöner in ihre typische Form bringen!
Jetzt kommt der Clou! Und dafür braucht ihr einen Kochlöffel. Vielleicht habt ihr euch auch schon gewundert, wie man die typische Form des Franzbrötchens hinbekommt. Also die Falte in der Mitte und die aufgestellten, Seiten rechts und links. Mit dem Kochlöffel klappt es!
Das Trapez aus Teig stellt ihr nun auf der langen Kante auf. Die lange Kante ist also unten, die kurze zeigt nach oben. Nun drückt ihr den Kochlöffel in der Mitte des Trapezes waagerecht nach unten. Und zwar bis ganz nach unten und ruhig mit Power. Ihr werdet sehen, wie die Kerbe in der Mitte bleibt und die Seiten sich nach oben aufstellen. Fertig ist das Franzbrötchen!
Das geformte Gebäck legt ihr nun auf ein Backblech. Abgedeckt müssen die Brötchen nun nochmal zwanzig Minuten ruhen. Der Hefeteig war ja bisher immer im Kühlschrank und muss nochmal aktiviert werden. Nach der Ruhezeit werden die Franzbrötchen für die Farbe mit etwas Milch bestrichen und bei 190 Grad ca. 20 Minuten goldbraun gebacken.
Lauwarm schmeckt mir dieses Gebäck am allerbesten! So saftig und lecker! Esst die Franzbrötchen am besten frisch oder friert sie euch ein. So könnt ihr sie immer wieder aufbacken und sie werden nicht trocken.
Franzbrötchen sind DER Klassiker aus Hamburg und hat dort eine schon jahrzehntelange Tradition!
Simone von Sheepy’s Bakery
- Material: lebensmittelechtes Silikon, BPA frei, Maße: 60 x 40 cm (L x B)
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Franzbrötchen aus Plunderteig: so wird der Hamburger Klassiker selbst gemacht!
Franzbrötchen sind einfach eine geniale Erfindung! Sie schmecken so lecker und genau das Richtige für mich als bekennender Zimt-Fan! 😀 Die Zubereitung ist zwar etwas aufwändiger, aber habt keine Angst davor! Es wird sich ihn jedem Fall lohnen. Das Rezept dazu, findet ihr gleich hier unten.
Zutaten
- 350g Mehl
- 1 Ei
- 50g Butter weiche Butter
- 80g Zucker
- 1 Prise Salz
- 1 Pck Trockenhefe od. 1/2 Würfel frische Hefe
- 150ml Milch
- 150g kalte Butter
- 150g Zucker
- 3-4 TL Zimt
- etwas Milch zum Bestreichen
Anleitung
Schritt 1
Erhitzt für den Hefeteig die Milch lauwarm. Löst die Hefe darin auf. Gebt Ei, weiche Butter, Salz und Mehl in eine Schüssel und kippt die Hefemilch dazu. Kneten den Teig mindestens 7 Minuten mit den Knethaken eures Rührgerätes durch.
Deckt den Teig anschließend ab und lasst ihn an einem warmen Ort ca. 1 Stunde ruhen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Schritt 2
Rollt den Teig auf ausreichend Mehl zu einem großen Quadrat aus. Dreht es so, dass es mit der Spitze nach oben schaut. Schneidet die Butter in dünne Scheiben und verteilt sie nebeneinander in der Mitte des Quadrates. Legt die Ecken des Quadrats nun so um die Butter, dass die komplett umschlossen ist.
Rollt das Teigpäckchen zu einem ca. 30x25cm großen Rechteck aus, sodass die lange Kante zu euch liegt. Faltet eine einfache Tour (ähnlich zu einem Brief). Faltet die linke kurze Seite zu einem Drittel zur Mitte und legt die rechte kurze Seite darüber.
Wickelt das Teigpäckchen in Frischhaltefolie und stellt es mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank.
Schritt 3
Rollt das Päckchen nochmal zu einem 30x25cm großen Rechteck aus. Faltet nun eine doppelte Tour. Klappt die linke und die rechte kurze Seite jeweils bis zur Mitte hin und klappt den Teig dann wie ein Buch in der Mitte zusammen. Wickelt das Päckchen wieder in Frischhaltefolie und kühlt es nochmal 30 Minuten.
Schritt 4
Rollt den Teig nochmal zu einem großen Rechteck aus. Mischt Zimt und Zucker in einer Schüssel und bestreut den Teig dick damit.
Wickelt das Rechteck von der langen Seite aus zu einer Rolle auf.
Schneidet es in kleine Trapeze, d.h. schneidet die Rolle immer schräg und jeweils in entgegengesetzte Richtung ein.
Stellt die Trapeze mit der langen Seite nach unten auf und drückt mit einem Kochlöffel fest in der Mitte nach unten. Die Einkerbung in der Mitte bleibt und die Seiten wölben sich jeweils links und rechts nach oben.
Legt die geformten Franzbrötchen auf ein Backblech, deckt sie zu und lasst sie nochmal 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.
Schritt 5
Heizt den Ofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vor.
Bestreicht die Franzbrötchen nach der Ruhezeit mit etwas Milch und backt sie ca. 20 Minuten goldbraun. Lasst sie leicht abkühlen und genießt! 🙂
Simone Schäfer ist die Gründerin und Autorin des Foodblogs Sheepy’s Bakery. Seit 2020 veröffentlicht sie ihre selbst kreierten Rezepte, sowie nützliche Tipps und Tricks rund um das Thema Kochen und Backen!
Außerdem ist sie als Content Creator auf Instagram, Facebook, Pinterest und TikTok tätig und arbeitet mit namhaften nationalen und internationalen Unternehmen im Food & Beverage Bereich zusammen.
2021 nahm sie an der 2. Staffel der Backshow „Allererste Sahne“ auf VOX teil und belegte den ersten Platz.
In ihren Social Media Kanälen inspiriert sie mit ihren kreativen und einfachen Rezepten hunderttausende von Menschen.
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