Jeder kennt sie! Aber was sind Croissants genau?
Croissants sind ein wahres Highlight am Frühstückstisch! Vor allem wenn man sich am Wochenende genug Zeit nimmt um ausgiebig zu Frühstücken, dürfen sie auf keinen Fall fehlen. Aber auch schnell auf dem Weg zur Bahn beim Bäcker gekauft, sind sie einfach ein schöner und leckerer Start in den Tag.
Ich denke, jeder von uns ist beim Bäcker schon das ein oder andere Mal mit seinem Blick an den goldbraun gebackenen Hörnchen hängengeblieben. Vor allem, wenn sie gerade frisch gebacken wurden, duftet gefühlt die ganze Bäckerei danach! Da das Gebäck so beliebt ist, gibt es Croissants ja auch schon im Supermarkt gefroren oder zum Aufbacken zu kaufen. Da sind sie dann meistens in der Brotabteilung zu finden! 🙂
So viel ist ganz klar: Croissants sind wirklich wahnsinnig beliebt! Gerade das war der Gedanke dahinter, euch auch ein Rezept dazu zu zeigen. So könnt ihr auch Zuhause ganz frische Croissants selber machen. Dabei meine ich nicht den fertigen Croissantteig aus der Kühltheke ausrollen und zurechtschneiden. Ich meine auch den Teig selbst zu machen. Vom Hefeteig bis zum Tourieren und Backen. Wie hört sich das für euch an?
Vielleicht ist es hilfreich erst einmal zu wissen, was den besonderen Croissantteig ausmacht. Er gehört zu den Teigen, in die durch Tourieren Butter eingearbeitet wird. Dadurch entsteht am Ende die typische Blätterung des Gebäcks. Neben dem Croissantteig gibt es dabei noch den Plunderteig und den Blätterteig. Ein Rezept für Quarktaschen aus Plunderteig habe ich euch schon einmal gezeigt! Der Croissantteig ist allerdings weder richtiger Plunderteig, noch richtiger Blätterteig! 🙂 Alle drei haben aber das Tourieren gemeinsam.
Croissants werden wie Plunder aus einem Hefeteig gemacht. Croissantteig enthält allerdings weniger Zucker und etwas mehr Salz, was ihn eher neutral schmecken lässt. Er kann so auch ohne Probleme süß und herzhaft verarbeitet werden. Der Teig ruht bestenfalls über Nacht im Kühlschrank. So wird er schön elastisch und lässt sich dünn ausrollen. In den Teig wird dann durch Tourieren eine Butterplatte eingearbeitet. Zwischen den einzelnen Touren gönnt man dem Teig immer eine kleine Ruhepause! Auch das entspannt den Teig wieder und verhindert, dass die Butter zu weich wird. Nach drei Touren kann der Teig dann in längliche Dreiecke geschnitten und zu einem Hörnchen aufgerollt werden.
Woher kommt die typische Form der Croissants?
Jetzt habe ich euch schon einmal im Schnelldurchlauf erklärt, was den Teig der Croissants so besonders macht! Habt ihr euch aber vielleicht auch schon einmal gefragt, woher die besondere Form des Gebäckes kommt? Darum ranken sich einige Mythen! Genauso auch um den Herkunftsort der Croissants. Ich dachte ja immer es wäre Frankreich!
Ganz so scheint es allerdings nicht zu sein. Denn dem Mythos zufolge wurde das Gebäck in Wien erfunden. Im 17. Jahrhundert wurde Wien von den Türken belagert. Diese wollten sich mit Hilfe eines Tunnels in der Nacht Zugang zur Stadt verschaffen. Die fleißigen Bäcker standen natürlich schon mitten in der Nacht in ihrer Backstube und so blieben die Eindringlinge nicht unbemerkt. Als Dank durften sie ein Gebäck entwickeln, das wie der türkische Halbmond geformt ist.
Irgendwie hatte ich so eine Geschichte rund um dieses feine Gebäck gar nicht erwartet! 😀 Heute kennen wir das Gebäck ja eher aus Frankreich. Dorthin musste es von Wien aus erst einmal gelangen! Hier wird vermutet das Marie Antoinette es nach ihrer Hochzeit nach Frankreich gebracht hat. Besser gesagt, der Bäcker, den sie mitbrachte!
So kam das Gebäck dem Mythos zufolge nach Frankreich und ist heutzutage bei uns ganz fest als französisches Gebäck verankert. Ein kleines Gebäck mit großer Geschichte! 🙂
Wie werden Croissants hergestellt?
Wie oben schon erwähnt, liegt jedem Croissant ein Hefeteig zugrunde. Dieser wird ganz klassisch hergestellt, enthält aber ein paar Besonderheiten, die beachtet werden sollten:
- Der Hefeteig für Croissants enthält eher wenig Zucker und etwas mehr Salz. Er ist also das Mittelmaß zwischen süßem und herzhaftem Hefeteig. Außerdem wird Wasser und Milch verwendet.
- Ob frische Hefe oder Trockenhefe ist hier ganz egal! Ich habe euch beide Varianten im Rezept angegeben.
- Ich verwende hier eine direkte Teigführung. Alle Zutaten werden also gemeinsam in eine Schüssel gegeben und dann einfach verknetet.
- Wichtig ist, das der Hefeteig kalt ruhen muss. Milch und Wasser werden kalt zum Teig gegeben und verknetet. Danach legt ihr den Teig in eine Schüssel mit Deckel und lasst ihn im Kühlschrank ruhen. Dort sollte er am besten 12-24 Stunden bleiben. So hat er genug Zeit sich zu entspannen!
Neben dem Hefeteig lohnt es sich, auch am Vortag schon eine Butterplatte herzustellen. Dafür verknetet ihr Butter und etwas Mehl zu einer Kugel. Verwendet hier ganz normale Butter, keine leichte Butter oder extra zarte Butter. Die tritt sonst schnell aus den Croissants beim Backen aus! Die Butterkugel wird dann zwischen zwei Backpapieren dünn ausgerollt und eingefroren. Theoretisch könnt ihr sie auch über Nacht im Kühlschrank lagern. Ich finde allerdings, dass sie sich direkt aus dem Froster noch besser vom Backpapier lösen lässt und stabiler ist.
Nachdem der Teig ausreichend Ruhezeit hatte, wird er ausgerollt und die Butterplatte wird daraufgelegt. Achtet dabei darauf, dass die Butterplatte so groß ist, dass ihr sie mit den Teigrändern komplett umschließend könnt. Lasst das ganze dann fünf Minuten ruhen, damit die Butter etwas weicher wird und dann kann das Tourieren auch schon beginnen!
Das Tourieren und Formen der Croissants!
Als erstes dreht ihr den Teig um 90 Grad, wenn ihr die Butterplatte mit dem Teig umschlossen habt. Danach rollt ihr den Teig zu einem Rechteck aus. Jetzt wird schon die erste Tour gegeben. Dabei handelt es sich hier um eine einfache Tour. Das heißt ihr faltet das Rechteck ungefähr wie einen Brief: die eine kurze Seite wird zu einem Drittel zur Mitte gefaltet, die zweite kurze Seite darüberlegt.
So gefaltet, wickelt ihr den Teig in Frischhaltefolie und legt das Ganze für 20 Minuten in den Kühlschrank. Merkt euch aber, wie der Teig nach dem Tourieren auf der Arbeitsplatte gelegen hat. Genauso muss er auch nach dem Kühlen wieder liegen. ER wird wieder um 90 Grad gedreht, anschließend wird wieder eine einfache Tour gegeben und wieder 20 Minuten gekühlt. Aller guten Dinge sind drei! Deswegen kommt dann nochmal eine Tour und eine Ruhepause nach demselben Prinzip.
Anschließend rollt ihr den Teig ein letztes Mal zu einem dünnen, länglichen Rechteck aus. Wie bekommt man nun die typische Form der Croissants? Dafür schneidet ihr das Rechteck in längliche Dreiecke. Achtet dabei darauf, dass die Unterkante der Dreiecke ca. 10-15 Zentimeter breit ist. Lang sollte das Dreiecke ca. 20-25 Zentimeter sein. Die Spitze läuft dabei immer schmaler zu.
Das Dreiecke rollte ihr nun von der Unterkante bis zur Spitze hin eng auf. Danach könnt ihr die entstandene Teigrolle noch zu einem Halbmond formen. Ich zeige euch hier ganz klassische Croissants ohne Füllung. Natürlich könnt ihr vor dem Rollen den Teig noch mit Nougat, Nussfüllung oder auch herzhaft mit Schinken und Käse belegen.
Das Backen- der letzte Schritt zu leckeren Croissants!
Nachdem ihr die Croissants geformt habt, müssen sie nochmal 30 Minuten ruhen. Die Hefeteig kann so noch einmal gut arbeiten und macht das Gebäck am Schluss schön fluffig. Für eine schöne goldene Farbe solltet ihr die Hörnchen anschließend noch mit Ei und Milch bestreichen.
Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze brauchen die Croissants nun noch 25-35 Minuten. Je nach Dicke und Größe des Gebäcks. Wenn die Backfarbe goldbraun und die Oberfläche schön kross ist, sind die Croissants fertig!
Am besten genießt ihr sie noch ganz warm zum Frückstück! Mit Marmelade einfach ein Traum. Natürlich ist es doch eher aufwändig Croissants selbst zu backen. Man braucht hier definitiv etwas Zeit und Geduld. Deswegen kann ich euch nur empfehlen, ein paar Croissants einfach einzufrieren. So könnt ihr sie jederzeit auftauen und aufbacken!
Dafür friert ihr die Teiglinge einfach ein, wenn sie geformt wurden und nochmal 30 Minuten Ruhezeit hatten. Bepinselt sie aber bitte nicht mit Ei und Milch! Wenn ihr dann Lust auf Croissants habt, könnt ihr sie einfach eine Stunde auftauen lassen und dann ganz normal bestreichen und backen.
Croissants werden aus Hefeteig hergestellt, in den eine Butterplatte eingearbeitet wird. Anschließend wird der Teig drei mal einfach touriert!
Simone von Sheepy’s Bakery
Croissants: Schritt für Schritt zum selbst gebackenen Gebäck!
Ein warmes Croissant am Morgen! Schon der Duft danach weckt die Lebensgeister in einem. 🙂 Damit ihr nächsten Sonntag auf eurem Früchstückstisch selbst gebackene Croissants genießen könnt, habe ich hier das Rezept für euch!
Zutaten
Für den Hefeteig:
- 500g Weizenmehl
- 120ml kalte Milch
- 100ml kaltes Wasser
- 30g Zucker
- 1 TL Salz
- 1/2 Würfel Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
- 250g kalte Butter
- 50g Mehl
- 1 Ei zum Bestreichen
- 1 EL Milch zum Bestreichen
Anleitung
Schritt 1- am Vortag
Gebt Mehl, Hefe, Zucker, Salz, Milch und Wasser in eine Schüssel und verknetet alles mit eurem Rührgerät ca. 10 Minuten lang zu einem glatten Teig. Die Kugel sollte sich wie von selbst vom Schüsselrand lösen.
Legt die Teigkugel dann in eine Schüssel mit Deckel. Diese sollte groß genug sein, damit der Teig auch aufgehen kann. Stellt die Schüssel dann in den Kühlschrank und lasst den Teig dort am besten über Nacht 12-24 Stunden ruhen.
Verknetet die Butter mit dem Mehl. Die Butter solltet ihr ca. 15 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Legt die Kugel zwischen zwei Backpapiere und rollte sie zu einem dünnen Rechtecke ca. 20x15cm. Klappt die Backpapierenden dann ein, damit ein kleines Päckchen entsteht. Dieses legt ihr dann auch über Nacht in den Kühlschrank oder in den Froster.
Schritt 2- nächster Tag
Nehmt den Teig aus dem Kühlschrank und rollt ihn dünn zu einem ca. 40x30 großen Rechteck aus.
Löst die Butterplatte vom Backpapier und legt sie an ein Ende des Rechteckes. Lasst dabei am Rand ca. 1-2 Zentimeter Platz.
Dann klappt ihr die zweite Hälfte des Rechteckes darüber, sodass die Butterplatte vom Teig umschlossen ist. Das ist wichtig, damit später keine Butter austritt.
Dreht das Päckchen nun um 90 Grad. Rollt das Ganze nun wieder zu einem Rechteck 40x30 Zentimeter aus. Jetzt wird zum ersten Mal touriert! Für eine einfache Tour faltet ihr das Rechteck wie einen Brief. Klappt die eine kurze Seite zu einem Drittel zur Mitte. Klappt dann die andere kurze Seite darüber.
Wickelt das Päckchen in Frischhaltefolie und legt es so für 20 Minuten in den Kühlschrank. Merkt euch allerdings, wie das Päckchen am Schluss auf eurer Arbeitsplatte gelegen hat.
Schritt 3
Legt das Päckchen wie vorhin auf eure Arbeitsfläche. Diese sollte immer leicht bemehlt sein. Aber bitte nicht zu viel Mehl verwenden!
Dreht das Päckchen nun um 90 Grad und rollte es wieder auf die vorherige Größe aus. Faltet es wieder wie oben beschrieben, wickelt den Teig dann wieder in Frischhaltefolie und legt ihn so nochmal für 20 Minuten in den Kühlschrank.
Das Ganze wird nun noch einmal wiederholt.
Schritt 4
Nachdem der Teig ein drittes Mal ruhen könnt, wird er nochmal dünn (ca. 3-5mm) zu einem größeren Rechteck ausgerollt. Achtet darauf, dass es ca. 25 Zentimeter hoch ist.
Schneidet dann aus dem Rechteck mehrere spitz zulaufende längliche Dreiecke. Es ist sehr wichtig, dass die Seiten des Dreiecks im Vergleich zur Unterkante lang sind und oben ganz Spitz zulaufen.
Wickelt die Croissants nun von der Unterkante her eng bis zur Spitze hin auf.
Belegt ein Backblech mit Backpapier und legt die Croissants darauf. Deckt sie mit einem Geschirrtuch ab und lasst sie an einem warmen Ort nochmal 30 Minuten ruhen.
Schritt 5
In der Zwischenzeit könnt ihr den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Verquirlt das Ei und die Milch miteinander. Bestreicht die Croissants nach der Ruhezeit dünn damit.
Jetzt müssen sie nur noch in den Ofen! Und das für 25-35 Minuten, je nachdem wie dick eure Croissants geworden sind. Die Farbe sollte schön goldbraun und die Oberfläche kross sein.
Simone Schäfer ist die Gründerin und Autorin des Foodblogs Sheepy’s Bakery. Seit 2020 veröffentlicht sie ihre selbst kreierten Rezepte, sowie nützliche Tipps und Tricks rund um das Thema Kochen und Backen!
Außerdem ist sie als Content Creator auf Instagram, Facebook, Pinterest und TikTok tätig und arbeitet mit namhaften nationalen und internationalen Unternehmen im Food & Beverage Bereich zusammen.
2021 nahm sie an der 2. Staffel der Backshow „Allererste Sahne“ auf VOX teil und belegte den ersten Platz.
In ihren Social Media Kanälen inspiriert sie mit ihren kreativen und einfachen Rezepten hunderttausende von Menschen.