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Was ist Plunderteig?

Quarktaschen, Schokocroissants, Nusshörnchen, Rosinenschnecken…an all das und noch viel mehr denke ich, wenn ich Plunderteig höre! Was fällt euch als erstes dazu ein? Ich stelle mir schon gleich bildlich die Theke beim Bäcker vor! Dort liegen so viele Leckereien aus Plunderteig, da weiß man gar nicht, wo man anfangen soll! 

Heute zeige ich euch, wie ihr nicht extra zum Bäcker gehen müsst, um tolles Gebäck aus Plunderteig zu bekommen. Ich zeige euch ganz ausführlich wie guter Plunderteig auch Zuhause funktioniert! Aber den Teig alleine isst man natürlich nicht. Deshalb habe ich mich dazu entschieden, daraus Quarktaschen mit Kirschen zu machen. Mein Mann liebt Quarktaschen und daher war es für mich ganz klar! 🙂 Er ist ja bei Gebäcken und Kuchen eher wählerisch. Daher hat er sich umso mehr gefreut, dass es auch mal etwas für ihn gab. 😀

Plunderteig ist ein Ziehteig der mit Ziehfett verarbeitet wird. Er ist dem Blätterteig in seiner Zubereitung sehr ähnlich. Der große Unterschied besteht darin, dass bei Plunderteig Hefe verwendet wird. Ihr stellt also grundlegend einen einfachen süßen Hefeteig her, der dann durch die spezielle Verarbeitung zu Plunderteig wird.

Wichtig beim Plunderteig ist, dass er kalt gehen muss. Ihr kennt das sicherlich vom ein oder anderen Hefeteigrezept- meist muss er an ein warmes Plätzchen gebracht werden und dort ruhen. Hier wird der Hefeteig in den Kühlschrank gestellt und hat dort für ca. eine Stunde ein kleines Päuschen. Das gönnen wir ihm auch! Denn der Weg bis in den Backofen dauert noch etwas länger! 🙂

Tatsächlich solltet ihr für die Zubereitung von Plunderteig etwas Zeit und Geduld mitbringen. Wie schon vom Hefeteig bekannt, müssen immer Ruhepause mit eingeplant werden. Hier beim Plunderteig müssen wir außerdem noch eine Technik anwenden, die sich Tourieren nennt.

Das Tourieren

Touriert wird sowohl Plunder- als auch Blätterteig. Es bezeichnet einfach die Einarbeitung von Ziehfett in den Teig. Ganz konkret gesagt, wird eine Butterplatte auf den ausgerollten Teig gelegt und er wird in einer speziellen Art und Weise gefaltet, damit die Butter überall in den Teig gut eingearbeitet ist. Beim Backen bildet sich Wasserdampf, der durch das Fett der Butter isoliert wird. Dadurch werden viele dünne Teigschichten abgegrenzt und der Wasserdampf kann nicht das ganze Gebäck, sondern nur die einzelnen Schichten lockern. Dadurch entsteht die typische Blättterung des Plunder- und Blätterteigs. Den Vorgang nennt man übrigens physikalische Lockerung! 🙂

Nun haben wir schon einiges über die Theorie gelernt! Jetzt geht es an die Praxis! Während der Teig im Kühlschrank geht, müsst ihr eine Butterplatte herstellen. Dafür nehmt ihr zwei Backpapiere und Butter. Die Butter sollte nicht allzu kalt sein, aber auch nicht zu weich. Ich hatte meine Butter ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen und es hat gut funktioniert.

Die Butter wird nun in Scheiben geschnitten und nebeneinander auf ein Backpapier gelegt. Bestäubt das Backpapier vorher mit etwas Mehl, damit nichts kleben bleibt. Legt das zweite Backpapier darauf und rollt alles mit einem Nudelholz zu einer einheitlichen Platte aus. Die Platte sollte nun auch nochmal so lange wie der Hefeteig ruht in den Kühlschrank, damit sie wieder fest wird. 

Nach der Ruhezeit rollt ihr den Teig zu einem großen Rechteck aus. Legt die Butterplatte in die Mitte des Rechtecks und schlagt alle Seiten des Teiges so über die Butterplatte, dass sie komplett umschlossen ist. Rollt den Teig nochmal zu einem großen Rechteck aus.

Jetzt geht es an die erste Tour! Ihr habt das große Rechteck vor euch liegen. Klappt die linke Seite zu einem Drittel Richtung Mitte ein. Klappt die rechte übrige Seite nun darüber. So erhaltet ihr ein rechteckiges Teigpäckchen. Der Vorgang nennt sich einfache Tour. Wickelt den Teig in Frischhaltefolie und legt ihn nochmal für 20 Minuten in den Kühlschrank.

Die Ruhezeit zwischen den einzelnen Touren ist sehr wichtig. Der Teig kann sich so entspannen und ihr bekommt ein luftigeres Ergebnis. Der Teig sollte insgesamt bei der Verarbeitung nicht zu warm werden. Ich habe mich hier übrigens für insgesamt drei einfache Touren entschieden. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Plunderteig zu tourieren. Neben der einfachen Tour gibt es nämlich noch die doppelte Tour. Bei dieser Variante werden die äußeren Drittel des Rechtecks zur Mitte hin eingeschlagen und dann übereinander gelegt. Wie schon gesagt, bei meinem Plunderteig müsst ihr nur die einfache Tour anwenden.

Wenn die 20 Minuten um sind, wiederholt ihr die einfache Tour noch zwei Mal. Rollt den Teig am besten wieder auf etwas Mehl zu einem großen Dreieck aus und faltet ihn wie beschrieben. Stellt ihn wieder 20 Minuten in den Kühlschrank, wiederholt nochmal eine einfache Tour und lasst ihn nochmal 20 Minuten ruhen.

Vom Plunderteig zu den Quarktaschen

Die Touren sind nun endlich fertig! Ihr müsst den Teig nun noch einmal zu einem großen Rechteck ausrollen. Es sollte am besten ca. ein Zentimeter dick sein. Jetzt wird aber nicht mehr touriert, sondern die Quarktaschen werden geformt! Schneidet mit einem Pizzaschneider oder Messer ca. 10x 7cm große Rechtecke aus dem Teig. Bei mir haben sich daraus 18 Rechtecke ergeben.

Natürlich braucht jede Quarktasche noch eine leckere Füllung! Ich habe meine Füllung aus Quark, Ei, Zucker und Vanillepuddingpulver hergestellt. Diese Masse verteilt ihr dann in einem länglichen Häufchen mittig auf einem der Rechtecke. Achtet aber darauf, dass ihr noch einen Rand von ca. zwei Zentimetern rundherum habt. 

Ich habe auf der Masse dann noch ein paar Kirschen verteilt. Ich liebe die Kombi aus Plunderteig, Quarkfüllung und Frucht. Ihr könnt natürlich auch anderes Obst wie Aprikosen oder Zwetschgen verwenden. Das Weglassen der Früchte ist natürlich auch eine Option! 😀 

Füllt also neun der Rechtecke wie beschrieben. In die anderen neun Rechtecke schneidet ihr kleine Schlitze in einem Zentimeter Abstand parallel zueinander von der kurzen linken Seite zu kurzen rechten Seite. Legt ein Rechteck mit Schlitzen über eines mit Füllung und drückt es gut fest. 

Lasst die Quarktaschen nun nochmal zugedeckt 30 Minuten, diesmal aber an einem warmen Ort, ruhen. Danach könnt ihr sie endlich backen! Und zwar bei einer eher höheren Temperatur von 210 Grad Ober-/Unterhitze für 20 Minuten. Bepinselt sie am besten noch warm mit einer Puderzuckerglasur. Das gibt einen total schönen Glanz und auch einen süßen Geschmack.

Der Plunderteig an sich ist nämlich nicht sehr süß. Das macht aber gar nichts! Denn die süße Quarkfüllung und die Puderzuckerglasur schaffen eine herrliche Süße im genau richtigen Maß. 🙂 

Puuuuuh, das war jetzt ganz schön viel zu lesen, oder? 😀 Lasst euch von der langen Beschreibung bitte nicht abschrecken! In der Theorie hört sich alles immer komplizierter an, als es eigentlich ist. Wenn ihr den Hefeteig vor euch liegen habt, dann wisst ihr ganz genau wie ihr eine einfache Tour macht, da bin ich mir sicher! Bringt einfach etwas Zeit und Geduld mit und der Weg zum selbstgemachten Plunderteig ist geebnet!

Einmal gemacht, könnt ihr den Plunderteig für so viele verschiedene Gebäcke verwenden! Die Quarktaschen sind ein leckeres Beispiel. Ich mache auch gerne Schokocroissants, Nuss- oder Rosinenschnecken oder Puddingschnecken daraus. Den Teig könnt ihr übrigens auch problemlos einfrieren. Danach müsst ihr ihn einfach wieder auftauen und könnt ihn wie gewohnt backen. 

 

Plunderteig ist ein Ziehteig aus Hefeteig. Seine charakteristische Blätterung bekommt er durch das Tourieren des Teiges. 

Simone von Sheepy’s Bakery

 

 

Quarktaschen mit selbstgemachtem Plunderteig, einer leckeren Quarkfüllung und Kirschen!

Plunderteig flößt einigen vielleicht etwas Respekt ein! Das muss aber gar nicht so sein! Wenn ihr die folgende Anleitung Schritt für Schritt befolgt, bekommt ihr einen tollen Plunderteig. Wie man ihn dann noch zu tollen Quarktaschen verarbeiten kann, zeige ich euch noch dazu!