Französische Croissants

Französische Croissants selber zu machen klingt aufwendig und zugegeben- ist es auch ein bisschen. Aber genau das macht den Reiz aus. Wer einmal den Duft von frisch gebackenen Croissants aus der eigenen Küche kennt, kauft keine Fertigware mehr. Mit dem richtigen Teig, etwas Zeit und der passenden Touriertechnik klappt das auch zu Hause. Außen knusprig, innen weich und buttrig, so sollen sie sein. In diesem Rezept zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du echte französische Croissants mit Hefeteig und Butterplatte selbst machst.

Wie touriert man Croissant-Teig richtig?

Das Tourieren ist der wichtigste Schritt bei französischen Croissants. Damit entsteht der typische blättrige Aufbau. Dafür schlägst du eine kalte Butterplatte in den Hefeteig ein und faltest und rollst den Teig mehrfach aus. In diesem Rezept passiert das viermal mit jeweils 30 Minuten Kühlzeit dazwischen. Wichtig ist, dass der Teig dabei immer gut gekühlt bleibt und die Butter nicht herausquillt. Beim Falten wird der Teig wie ein Geschäftsbrief zusammengelegt. Das sorgt für viele dünne Schichten, die später im Ofen aufgehen und die Croissants luftig und knusprig machen. Wer sauber touriert, bekommt genau das Ergebnis, das man von einer guten Bäckerei kennt.

Welche Butter eignet sich am besten für Croissants?

Für echte französische Croissants brauchst du Butter mit einem hohen Fettanteil. Am besten mindestens 82 %. Normale deutsche Butter funktioniert, aber ideal ist sogenannte Tourierbutter oder französische Butter wie „Beurre de Tourage“. Die ist fester, schmilzt langsamer und lässt sich besser in den Teig einarbeiten, ohne zu reißen oder auszulaufen. Wichtig: Die Butterplatte muss kalt, aber formbar sein. Das heißt nicht zu hart, nicht zu weich. Ist sie zu weich, läuft sie beim Ausrollen raus. Ist sie zu fest, bricht der Teig. Je gleichmäßiger die Butter verteilt ist, desto besser klappt die Blätterung beim Backen.

Französische Croissants richtig formen

Damit Croissants die typische Form bekommen, ist der Zuschnitt entscheidend. Der Teig wird nach dem letzten Tourieren zu einem großen Rechteck ausgerollt. Dann schneidest du lange, schmale Dreiecke. Die sollten unten breiter, oben spitz zulaufend sein. Wichtig ist, dass die Dreiecke möglichst gleich groß sind, damit sie gleichmäßig backen. Für den klassischen Look rollst du die Croissants von der breiten Seite her straff auf, dabei die Spitze leicht ziehen. Die Naht kommt nach unten aufs Blech, damit sie beim Backen nicht aufgehen. Wer es ganz genau will, schneidet in die breite Basis einen kleinen Schnitt – das sorgt für einen schöneren Schwung beim Aufrollen.

Kann man Croissants einfrieren?

Französische Croissants lassen sich sehr gut vorbereiten und einfrieren. Das ist ideal, wenn du nicht früh morgens mit dem Teig anfangen willst. Nach dem Formen kannst du die Croissants direkt einfrieren, am besten auf einem Blech vorfrieren und dann in Beuteln oder Dosen lagern. Zum Backen einfach über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und morgens wie gewohnt gehen lassen und backen. Alternativ kannst du sie auch komplett backen, abkühlen lassen und einfrieren – beim Aufwärmen im Ofen bei ca. 160 °C werden sie außen wieder knusprig. Frisch gebacken schmecken sie natürlich am besten, aber mit richtiger Vorbereitung ist der Unterschied minimal. Dazu passt übrigens am besten fruchtige Erdbeermarmelade oder selbst gemachte Pistaziencreme.

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Frisch gebackene Croissants wie in Frankreich! Mein Rezept zeigt dir, wie du die zarten, buttrigen Klassiker zuhause hinbekommst.

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Vorbereitung 3 hours hrs

Zubereitung 30 minutes min

Gesamt 3 hours hrs 30 minutes min

Du benötigst

8 Stück

Zutaten

Für den Hefeteig:

• ▢ 500 g Weizenmehl
• ▢ 250 ml Milch
• ▢ 75 g Zucker
• ▢ 1 Ei
• ▢ 35 g weiche Butter
• ▢ 1 Prise Salz
• ▢ 1/2 Würfel Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe

Für die Butterplatte

• ▢ 250 g kalte Butter

Zum Bestreichen

• ▢ 1 Ei zum Bestreichen
• ▢ 2 EL Milch zum Bestreichen

Zubereitung

• Die Zutaten für den Teig 5 Minuten verkneten. Eine Stunde ruhen lassen.
• Die Butter in Scheiben schneiden und zwischen Backpapier zu einer einheitlichen Platte ausrollen. Gut durchkühlen lassen. 
• Den Hefeteig zu einem großen Rechteck ausrollen. Die Butterplatte darauflegen und den Teig darüber klappen. Nochmal zu einem Rechteck ausrollen. Die obere Seite zur Mitte klappen, die untere wie bei einem Brief darüber legen. In Backpapier wickeln und 30 Minuten kühlen. 
• Den Teig wieder in die Position legen und um 90 Grad nach links drehen. Wieder ausrollen und ein weiteres Mal falten. Wieder kühlen. Diesen Schritt zwei weitere Male wiederholen. Danach nochmal kühlen. 
• Ein letztes Mal zu einem Rechteck ausrollen und Dreiecke schneiden, die eher länglich und unten spitz zulaufend sind. Von der Breiten Seite aus aufrollen. Auf ein Backblech legen und mit einer Mischung aus Ei und Milch bestreichen. Bei 200 Grad Ober-/Unterhitze 20-25 Minuten backen. 

Nährwertangaben: Französische Croissants

Angaben pro Portion

Kalorien

554

% Tagesbedarf*

Fett

 

32

g

49

%

Gesättigte Fettsäuren

 

19

g

119

%

Transfettsäuren

 

1

g

Mehrfach ungesättigte Fette

 

2

g

Einfach ungesättigte Fette

 

8

g

Cholesterin

 

125

mg

42

%

Natrium

 

300

mg

13

%

Kalium

 

135

mg

4

%

Kohlenhydrate

 

59

g

20

%

Zucker

 

11

g

12

%

Eiweiß

 

9

g

18

%

* Die prozentualen Tageswerte basieren auf einer 2000-Kalorien-Ernährung

Guten Appetit

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