Was ist Plunderteig?
Quarktaschen, Schokocroissants, Nusshörnchen, Rosinenschnecken…an all das und noch viel mehr denke ich, wenn ich Plunderteig höre! Was fällt euch als erstes dazu ein? Ich stelle mir schon gleich bildlich die Theke beim Bäcker vor! Dort liegen so viele Leckereien aus Plunderteig, da weiß man gar nicht, wo man anfangen soll!
Heute zeige ich euch, wie ihr nicht extra zum Bäcker gehen müsst, um tolles Gebäck aus Plunderteig zu bekommen. Ich zeige euch ganz ausführlich wie guter Plunderteig auch Zuhause funktioniert! Aber den Teig alleine isst man natürlich nicht. Deshalb habe ich mich dazu entschieden, daraus Quarktaschen mit Kirschen zu machen. Mein Mann liebt Quarktaschen und daher war es für mich ganz klar! 🙂 Er ist ja bei Gebäcken und Kuchen eher wählerisch. Daher hat er sich umso mehr gefreut, dass es auch mal etwas für ihn gab. 😀
Plunderteig ist ein Ziehteig der mit Ziehfett verarbeitet wird. Er ist dem Blätterteig in seiner Zubereitung sehr ähnlich. Der große Unterschied besteht darin, dass bei Plunderteig Hefe verwendet wird. Ihr stellt also grundlegend einen einfachen süßen Hefeteig her, der dann durch die spezielle Verarbeitung zu Plunderteig wird.
Wichtig beim Plunderteig ist, dass er kalt gehen muss. Ihr kennt das sicherlich vom ein oder anderen Hefeteigrezept- meist muss er an ein warmes Plätzchen gebracht werden und dort ruhen. Hier wird der Hefeteig in den Kühlschrank gestellt und hat dort für ca. eine Stunde ein kleines Päuschen. Das gönnen wir ihm auch! Denn der Weg bis in den Backofen dauert noch etwas länger! 🙂
Tatsächlich solltet ihr für die Zubereitung von Plunderteig etwas Zeit und Geduld mitbringen. Wie schon vom Hefeteig bekannt, müssen immer Ruhepause mit eingeplant werden. Hier beim Plunderteig müssen wir außerdem noch eine Technik anwenden, die sich Tourieren nennt.
Das Tourieren
Touriert wird sowohl Plunder- als auch Blätterteig. Es bezeichnet einfach die Einarbeitung von Ziehfett in den Teig. Ganz konkret gesagt, wird eine Butterplatte auf den ausgerollten Teig gelegt und er wird in einer speziellen Art und Weise gefaltet, damit die Butter überall in den Teig gut eingearbeitet ist. Beim Backen bildet sich Wasserdampf, der durch das Fett der Butter isoliert wird. Dadurch werden viele dünne Teigschichten abgegrenzt und der Wasserdampf kann nicht das ganze Gebäck, sondern nur die einzelnen Schichten lockern. Dadurch entsteht die typische Blättterung des Plunder- und Blätterteigs. Den Vorgang nennt man übrigens physikalische Lockerung! 🙂
Nun haben wir schon einiges über die Theorie gelernt! Jetzt geht es an die Praxis! Während der Teig im Kühlschrank geht, müsst ihr eine Butterplatte herstellen. Dafür nehmt ihr zwei Backpapiere und Butter. Die Butter sollte nicht allzu kalt sein, aber auch nicht zu weich. Ich hatte meine Butter ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen und es hat gut funktioniert.
Die Butter wird nun in Scheiben geschnitten und nebeneinander auf ein Backpapier gelegt. Bestäubt das Backpapier vorher mit etwas Mehl, damit nichts kleben bleibt. Legt das zweite Backpapier darauf und rollt alles mit einem Nudelholz zu einer einheitlichen Platte aus. Die Platte sollte nun auch nochmal so lange wie der Hefeteig ruht in den Kühlschrank, damit sie wieder fest wird.
Nach der Ruhezeit rollt ihr den Teig zu einem großen Rechteck aus. Legt die Butterplatte in die Mitte des Rechtecks und schlagt alle Seiten des Teiges so über die Butterplatte, dass sie komplett umschlossen ist. Rollt den Teig nochmal zu einem großen Rechteck aus.
Jetzt geht es an die erste Tour! Ihr habt das große Rechteck vor euch liegen. Klappt die linke Seite zu einem Drittel Richtung Mitte ein. Klappt die rechte übrige Seite nun darüber. So erhaltet ihr ein rechteckiges Teigpäckchen. Der Vorgang nennt sich einfache Tour. Wickelt den Teig in Frischhaltefolie und legt ihn nochmal für 20 Minuten in den Kühlschrank.
Die Ruhezeit zwischen den einzelnen Touren ist sehr wichtig. Der Teig kann sich so entspannen und ihr bekommt ein luftigeres Ergebnis. Der Teig sollte insgesamt bei der Verarbeitung nicht zu warm werden. Ich habe mich hier übrigens für insgesamt drei einfache Touren entschieden. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Plunderteig zu tourieren. Neben der einfachen Tour gibt es nämlich noch die doppelte Tour. Bei dieser Variante werden die äußeren Drittel des Rechtecks zur Mitte hin eingeschlagen und dann übereinander gelegt. Wie schon gesagt, bei meinem Plunderteig müsst ihr nur die einfache Tour anwenden.
Wenn die 20 Minuten um sind, wiederholt ihr die einfache Tour noch zwei Mal. Rollt den Teig am besten wieder auf etwas Mehl zu einem großen Dreieck aus und faltet ihn wie beschrieben. Stellt ihn wieder 20 Minuten in den Kühlschrank, wiederholt nochmal eine einfache Tour und lasst ihn nochmal 20 Minuten ruhen.
Vom Plunderteig zu den Quarktaschen
Die Touren sind nun endlich fertig! Ihr müsst den Teig nun noch einmal zu einem großen Rechteck ausrollen. Es sollte am besten ca. ein Zentimeter dick sein. Jetzt wird aber nicht mehr touriert, sondern die Quarktaschen werden geformt! Schneidet mit einem Pizzaschneider oder Messer ca. 10x 7cm große Rechtecke aus dem Teig. Bei mir haben sich daraus 18 Rechtecke ergeben.
Natürlich braucht jede Quarktasche noch eine leckere Füllung! Ich habe meine Füllung aus Quark, Ei, Zucker und Vanillepuddingpulver hergestellt. Diese Masse verteilt ihr dann in einem länglichen Häufchen mittig auf einem der Rechtecke. Achtet aber darauf, dass ihr noch einen Rand von ca. zwei Zentimetern rundherum habt.
Ich habe auf der Masse dann noch ein paar Kirschen verteilt. Ich liebe die Kombi aus Plunderteig, Quarkfüllung und Frucht. Ihr könnt natürlich auch anderes Obst wie Aprikosen oder Zwetschgen verwenden. Das Weglassen der Früchte ist natürlich auch eine Option! 😀
Füllt also neun der Rechtecke wie beschrieben. In die anderen neun Rechtecke schneidet ihr kleine Schlitze in einem Zentimeter Abstand parallel zueinander von der kurzen linken Seite zu kurzen rechten Seite. Legt ein Rechteck mit Schlitzen über eines mit Füllung und drückt es gut fest.
Lasst die Quarktaschen nun nochmal zugedeckt 30 Minuten, diesmal aber an einem warmen Ort, ruhen. Danach könnt ihr sie endlich backen! Und zwar bei einer eher höheren Temperatur von 210 Grad Ober-/Unterhitze für 20 Minuten. Bepinselt sie am besten noch warm mit einer Puderzuckerglasur. Das gibt einen total schönen Glanz und auch einen süßen Geschmack.
Der Plunderteig an sich ist nämlich nicht sehr süß. Das macht aber gar nichts! Denn die süße Quarkfüllung und die Puderzuckerglasur schaffen eine herrliche Süße im genau richtigen Maß. 🙂
Puuuuuh, das war jetzt ganz schön viel zu lesen, oder? 😀 Lasst euch von der langen Beschreibung bitte nicht abschrecken! In der Theorie hört sich alles immer komplizierter an, als es eigentlich ist. Wenn ihr den Hefeteig vor euch liegen habt, dann wisst ihr ganz genau wie ihr eine einfache Tour macht, da bin ich mir sicher! Bringt einfach etwas Zeit und Geduld mit und der Weg zum selbstgemachten Plunderteig ist geebnet!
Einmal gemacht, könnt ihr den Plunderteig für so viele verschiedene Gebäcke verwenden! Die Quarktaschen sind ein leckeres Beispiel. Ich mache auch gerne Schokocroissants, Nuss- oder Rosinenschnecken oder Puddingschnecken daraus. Den Teig könnt ihr übrigens auch problemlos einfrieren. Danach müsst ihr ihn einfach wieder auftauen und könnt ihn wie gewohnt backen.
Plunderteig ist ein Ziehteig aus Hefeteig. Seine charakteristische Blätterung bekommt er durch das Tourieren des Teiges.
Simone von Sheepy’s Bakery
Quarktaschen mit selbstgemachtem Plunderteig, einer leckeren Quarkfüllung und Kirschen!
Plunderteig flößt einigen vielleicht etwas Respekt ein! Das muss aber gar nicht so sein! Wenn ihr die folgende Anleitung Schritt für Schritt befolgt, bekommt ihr einen tollen Plunderteig. Wie man ihn dann noch zu tollen Quarktaschen verarbeiten kann, zeige ich euch noch dazu!
Zutaten
Für den Plunderteig:
- 500g Mehl
- 1 Würfel Hefe oder 2 Päckchen Trockenhefe
- 1 Ei
- 60g Butter, weich
- 300 ml Milch
- 1 Prise Salz
- 50g Zucker
- 250g Butter
Für die Quarkfüllung:
- 125g Speisequark
- 1 Eigelb
- 1/2 Päckchen Vanillepuddingpulver
- 75g Zucker
außerdem:
- 100g eingelegte Sauerkirschen
- 75g Puderzucker+ etwas Wasser oder Zitronensaft
Anleitung
Schritt 1
Für den Hefeteig, erhitzt ihr die Milch lauwarm und lasst 60g Butter darin schmelzen. Bröckelt die Hefe hinein und verrührt alles, bis sich die Hefe aufgelöst hat.
Vermischt in einer Schüssel das Mehl, den Zucker, das Ei und eine Prise Salz. Kippt die Milch-Butter-Hefe-Mischung dazu und verknetet alles mit den Knethaken eures Rührgerätes 10 Minuten lang. Ihr solltet am Ende eine kompakte Teigkugel erhalten.
Diese stellt ihr dann abgedeckt für eine Stunde in den Kühlschrank. Der Teig sollte sich verdoppeln.
Schritt 2
In der Zwischenzeit stellt ihr die Butterplatte für den Plunderteig her. Nehmt das Päckchen Butter am besten schon vorher aus dem Kühlschrank. Die Butter sollte noch gut schnittfest sein, allerdings nicht mehr ganz hart. Nehmt euch ein Stück Backpapier und bestreut es ganz leicht mit Mehl.
Schneidet die Butter in dünne Scheiben und legt sie nah aneinander in rechteckiger Form auf das Backpapier. Nehmt ein zweites Stück Backpapier, legt es darauf und rollt mit einem Nudelholz über die Butter, bis sich eine Platte gebildet hat. Das geht relativ schnell, wenn die Butter die richtige Konsistenz hat.
Schlagt die Seiten des Backpapieres ein und legt das Päckchen mit der Butterplatte ebenfalls in den Kühlschrank, damit es wieder ganz fest wird. Zeitlich sollte das mit der Ruhezeit des Teiges übereinstimmen.
Schritt 3
Nehmt den Teig aus dem Kühlschrank und rollt ihn auf einer bemehlten Oberfläche dünn zu einem Quadrat von den ungefähren Maßen 50x30cm aus.
Holt euch auch die Butterplatte zur Hand und legt diese in die Mitte des Rechtecks. Schlagt die Seiten so über die Butterplatte, dass diese komplett bedeckt ist. Rollte den Teig nun nochmal zu einem 50x30cm Rechteck aus.
Jetzt könnt ihr den Teig zum ersten Mal einfach tourieren. Schlagt dafür die linke Seite zu einem Drittel Richtung Mitte ein. Nehmt die andere Seite und schlagt sie über dieses Dritter darüber.
Dieses Teigpäckchen wickelt ihr nun in Frischhaltefolie und legt es für 20 Minuten in den Kühlschrank, damit sich der Teig entspannen kann.
Schritt 4
Diesen Vorgang wiederholt ihr für die 2. und 3. Tour noch zweimal. Ihr müsst den Teig also jedes Mal auf einer bemehlten Oberfläche zu einem Rechteck ausrollen und wie oben beschrieben falten. Nach jeder Tour muss der Teig 20 Minuten im Kühlschrank ruhen.
Ihr müsst insgesamt dreimal diese einfache Tour falten. Wenn ihr damit fertig seid, lasst den Teig abschließend nochmal 20 Minuten im Kühlschrank liegen.
Schritt 5
In dieser Zeit könnt ihr die Quarkmasse vorbereiten. Dafür mischt ihr den Quark, das Ei, den Zucker und das Vanillepuddingpulver in einer Schüssel zusammen.
Lasst die Kirschen vom Saft abtropfen.
Schritt 6
Rollt den Plunderteig nun ein letztes Mal zu einem großen, ca. 1 Zentimeter dicken Rechteck aus.
Nehmt ein Messer oder besser noch einen Pizzaschneider und schneidet daraus 10x7cm große Rechtecke. Bei mir hat der Teig ca. 18 Stück ergeben.
Füllt die Hälfte der Rechtecke mit etwas Quarkmasse. Achtet darauf, dass ihr an jeder Seite eine ca. 2 Zentimeter großen Rand behaltet. Setzt die Kirschen einzeln auf die Füllung.
Die andere Hälfte der kleinen Rechtecke schneidet ihr mit dem Messer oder Pizzaschneider ein. Schneidet in einem Abstand von einem Zentimeter Schlitze in die Rechtecke. Ein Rand von einem Zentimeter sollte stehen bleiben. Setzt die Schlitze so, dass sie parallel nach unten zur schmalen Seite angeordnet sind.
Legt das eingeritzte Rechteck über das gefüllte Rechteck und drückt die Ränder fest. Setzt die Quarktaschen auf ein Backblech und lasst sie dort nochmal 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen.
Schritt 7
Heizt den Backofen auf 210 Grad Ober-/Unterhitze vor. Backt die Quarktaschen auf der zweiten Schiene von unten für 20 Minuten goldbraun. Wenn die Farbe schon vor Ende der Backzeit erreicht ist, könnt ihr ein Stück Alufolie auf die Quarktaschen legen.
Vermischt 75g Puderzucker mit etwas Wasser. Streicht die Glasur noch warm über die Quarktaschen.
Simone Schäfer ist die Gründerin und Autorin des Foodblogs Sheepy’s Bakery. Seit 2020 veröffentlicht sie ihre selbst kreierten Rezepte, sowie nützliche Tipps und Tricks rund um das Thema Kochen und Backen!
Außerdem ist sie als Content Creator auf Instagram, Facebook, Pinterest und TikTok tätig und arbeitet mit namhaften nationalen und internationalen Unternehmen im Food & Beverage Bereich zusammen.
2021 nahm sie an der 2. Staffel der Backshow „Allererste Sahne“ auf VOX teil und belegte den ersten Platz.
In ihren Social Media Kanälen inspiriert sie mit ihren kreativen und einfachen Rezepten hunderttausende von Menschen.