Ausgezogene Krapfen: das Gebäck mit den vielen Namen!
Gerade in meiner süddeutschen Heimat sind Ausgezogene Krapfen einfach Kult! Meine Oma hat sie früher zu in rauen Mengen zubereitet. Ich war immer gerne mit dabei und war von der Technik des Formens ganz beeindruckt. Nach einigen Jahren Übung sehen meine Kiachl ganz passabel aus, aber so schön wie bei Oma werden sie trotzdem nicht.
Ich kenne kaum ein Gebäck, das so viele Namen hat wie dieses. Ausgezogene Krapfen ist der Name, den man sicherlich auch in Norddeutschland gut verstehen kann. Vor allem in München heißen sie Auszogne oder Schmalzkuchen. In meiner oberpfälzischen Heimat sind es dann doch eher die Kiachl, aber auch als Kirchweihnudeln, Nudeln oder als Küchla in Franken sind sie bekannt. In Österreich sagt man außerdem Bauernkrapfen dazu. Das sind wahrlich viele Namen, was zeigt, wie regional und individuell die Zubereitung und die Herstellung des Hefeteiggebäcks ist.
Bei uns gab es sie früher an Fasching, um den Beginn der Fastenzeit einzuläuten. Zu diesem Zeitpunkt sind ja auch andere in Fett ausgebackene Leckereien wie Krapfen und Quarkbällchen sehr beliebt. Außerdem gab es sie auch noch zum Kirchweihfest im Oktober.
Der perfekte Hefeteig für die Ausgezogenen Krapfen!
Den Hefeteig für die Ausgezogenen Krapfen habe ich in mehreren Schritten zubereitet. Dadurch wird das Gebäck besonders fluffig und zart. Gestartet habe ich mit einem Vorteig aus lauwarmer Milch, Hefe, etwas Zucker und Mehl. Mit diesen Zutaten wird ein breiiger Teig angerührt, der anschließend 20 Minuten ruhen muss. Durch die Wärme der Milch, das Mehl und den Zucker, wird die Hefe aktiviert und kann schon einmal „vorarbeiten“. Das sind die besten Vorraussetzungen dafür, dass auch der Hauptteig richtig hochgeht.
Nach der Ruhezeit kommen Butter, Zucker, Salz und Ei mit in den Vorteig. Alles zusammen habe ich zu einem glatten Teig verknetet und nochmal eine gute Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Meine Oma hat den Teig früher mit einem Kochlöffel „geschlagen“ bis er große Blasen geworfen hat. Das war noch richtige Handarbeit! Außerdem hätte sie sowohl den Vor- als auch den Hauptteig noch viel länger ruhen lassen. Aber auch mit meiner Zeitangabe klappt es wunderbar.
Sobald auch der Hauptteig seine Verschnaufpause hatte, habe ich den Teig in gleich große Stücke geteilt und diese jeweils zu kleinen Kugeln geformt. Dann kommt die letzte Ruhezeit an die Reihe. Die Kügelchen müssen nochmal eine halbe Stunde ruhen, bevor es ans Formen geht.
Ich kann euch wärmstens empfehlen, die Ruhezeiten des Teiges einzuhalten. Die Hefe muss arbeiten und der Teig muss sich nach jedem Kneten und Formen entspannen. Das ist die Voraussetzung für schöne und leckere Ausgezogene Krapfen.
So klappt das Formen der Ausgezogenen Krapfen garantiert!
Das Formen der Ausgezogenen Krapfen ist wirklich faszinierend und ich glaube, etwas Übung gehört schon dazu, damit es perfekt aussieht! Solange du den Hefeteig ausreichend ruhen hast lassen, sind die besten Voraussetzungen für das Formen allerdings schon geschaffen. Denn Hefeteig, der keine Zeit zum ruhen hatte, zieht sich wie Gummi wieder zusammen. Konnte er sich entspannen, ist er elastisch und du kannst ihn dehnen und formen, wie du möchtest.
Und dehnbar muss er für dieses Gebäck in jedem Fall sein! Denn die Mitte sollte so hauchdünn sein, dass du durchgucken kannst. Ohne das sie Löcher hat, versteht sich. Aber wie geht das?
Du nimmst die Teigkugel und formst mit deinem Zeigefinger und Daumen einen breiten Rand. Diesen drehst du so lange im Uhrzeigersinn zwischen den Fingern, bis die Mitte immer dünner wird. Die dünne Mitte darf dabei ruhig groß sein und der Rand verhältnismäßig schmal. Beim Frittieren wird sich das Verhältnis ändern.
Ich habe die Kiachl direkt nach dem Formen ins heiße Fett gelegt. Das solltest du vorab schon vorbereiten, damit du den geformten Teig nicht wieder ablegen musst und ihn dadurch verformst. Das Fett sollte für das Frittieren eine Temperatur von 170 Grad haben. Mehr Tipps & Tricks zum Frittieren findest du auch bei meinem Rezept für leckere Vanillekrapfen.
Die Ausgezogenen Krapfen müssen pro Seite ca. 2-3 Minuten im heißen Fett brutzeln. Danach habe ich sie auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Servieren habe ich sie dick mit Puderzucker bestäubt. Wenn du sie aufbewahrst oder sogar einfrieren möchtest, solltest du das immer ohne Puderzucker machen. Der muss immer frisch über das Gebäck gestreut werden.
Alle Tipps & Tricks auf einen Blick:
- Für den Vorteig sollte die Milch lauwarm sein. Mehl und Zucker sind die perfekte „Nahrung“ für die Hefe und aktivieren sie.
- Der Teig muss insgesamt drei Mal ruhen. Für das perfekte Ergebnis solltest du die Ruhezeit unbedingt einhalten.
- Etwas Öl an den Fingern kann beim Formen helfen!
- Die Temperatur des Fetts kannst du mit einem Holzstäbchen testen. Steigen viele kleine Bläschen daran hoch, hat es die perfekte Temperatur.
Zutaten
- 450g Weizenmehl Typ 405
- 175ml Milch
- 1 Pck Trockenhefe oder 1/2 Würfel frische Hefe
- 85g Zucker
- 75g weiche Butter
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
- 1 TL Zitronenabrieb
- 1l Frittieröl oder 1kg Frittierfett oder Butterschmalz
- Puderzucker zum Bestäuben
Anleitung
Schritt 1- Der Vorteig
Die Milch lauwarm erhitzen. Das ganze Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Hefe in der Milch auflösen. In die Mulde schütten und mit etwas Mehl zu einem dicken Brei verrühren (nicht das ganze Mehl verwenden). Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
Schritt 2-Der Hauptteig
Anschließend Butter, Zucker, Salz, Ei und Zitronenabrieb dazugeben. Ca. 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Nochmal eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.
Danach in ca. 10 gleich große Stücke teilen und diese nochmal 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Schritt 3- Das Formen
Das Frittierfett in einem breiten Topf auf 170 Grad erhitzen. Eine Kugel nehmen und mit Daumen und Zeigefinger einen breiten Rand formen. Solange zwischen den Fingern drehen, bis die Mitte hauchdünn wird. Direkt ins heiße Fett legen und pro Seite 2-3 Minuten ausbacken. So weitermachen, bis alle ausgebacken sind. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Simone Schäfer ist die Gründerin und Autorin des Foodblogs Sheepy’s Bakery. Seit 2020 veröffentlicht sie ihre selbst kreierten Rezepte, sowie nützliche Tipps und Tricks rund um das Thema Kochen und Backen!
Außerdem ist sie als Content Creator auf Instagram, Facebook, Pinterest und TikTok tätig und arbeitet mit namhaften nationalen und internationalen Unternehmen im Food & Beverage Bereich zusammen.
2021 nahm sie an der 2. Staffel der Backshow „Allererste Sahne“ auf VOX teil und belegte den ersten Platz.
In ihren Social Media Kanälen inspiriert sie mit ihren kreativen und einfachen Rezepten hunderttausende von Menschen.